La cocina tradicional vasca

Fernando GONZALEZ DE HEREDIA

	Bacalao a la Vizcaína. (Foto:www.gastronomiavasca.net)

H

ace tres meses aproximadamente, escribía un artículo en “Apuntes de Gastronomías” titulado: “La cocina tradicional, clásica y popular vizcaína se muere”. Con un subtitulo que dejaba entrever por donde iban los tiros: “Los nostálgicos de la gastronomía lamentan que hoy las cosas no son lo que eran y piensan que cualquier tiempo pasado fue mejor”.

Para los que no hayan leído el artículo, haré un pequeño resumen, del porqué de mi sentir, de mi lamento.

Me he basado en la cocina vizcaína en particular, por ser la cocina de mis amores, y la creadora de los platos más carismáticos de nuestra cocina. Colorista como la paleta de un pintor, con el rojo vivo del bacalao a la vizcaína; el verde casi intenso de la merluza en salsa verde; el blanco casi puro, de las angulas; el negro fúnebre y aterciopelado de los txipirones; sin olvidarnos de ese amarillo oro de la merluza frita. ¿Donde encontrar estos históricos platos o un buen marmitako, una porrusalda, unas simples patatas en salsa verde, una sopa de pescado, etc.?

A la gran mayoría de los lectores les gustó el artículo. Pero…, haberlos, haylos, los que a “Bizkaia maite”, ¡ni tocar!

Merluza en salsa verde. (Foto:www.gastronomiavasca.net)

Seguro que más de uno, contestará: Marmitako puedo comer en Ondarroa el día del arrantzale, en Lekeitio por San Atolínes, sopa de pescado maravillosa en Getaria, txipirones en Donostia en infinidad de restaurantes y no digamos nada en las sociedades gastronómicas (a las cuales no me refiero, soy consciente del culto que se rinde en ellas a la cocina tradicional) en el restaurante Felipe de Vitoria los tienes todo el año, para almorzar, comer, merendar, cenar, como si quieren desayunar, todos los días. Y así podríamos continuar. Con lo cual estaría dando la razón a los que opinan que la cocina tradicional vasca está bien representada en la mayoría de sus restaurantes, así como en las guías gastronómicas.

Siento decirlo, pero no estoy de acuerdo. Para ejemplo un botón: el pasado 13 de septiembre se celebró en Vitoria la tradicional romería de Olarizu, día en que se acostumbra a comer “pochas”, plato de temporada que no falta generalmente en las mesas vitorianas. Pues sorpréndase amigo lector, en los ocho restaurantes más representativos de cocina tradicional de la capital alavesa, en ninguno las encontramos. Seguro que ocurriría lo mismo, con más de uno de los platos mencionados, si preguntásemos por ellos en alguna de las tres capitales vascas, a no ser, ¡ojo! que miremos en los menús del día, que probablemente sí aparecerán. Con lo cual me pregunto: ¿Será cuestión de precio? Probablemente, sí.

	Porrusalda con bacalao. (Foto:www.gastronomiavasca.net)

Y es que los restaurantes, todo hay que decirlo, están sujetos hoy en día a unos gastos considerables, empezando por el personal, no sólo difícil de encontrar, sino que cada día cuesta más, la buena materia prima, lo mismo de lo mismo, los impuestos, vajillas, manteles, etc. Con lo cual, ¿cómo un restaurante de carta, puede tener unas patatas en salsa verde o una porrusalda? Tendrían que cobrar a 12 € o más. ¿Qué pasa con los pescados? Si son de los denominados salvajes, prepare su bolsillo. Una merluza en salsa verde, de Bermeo, pescada con anzuelo, de la que ponemos sus mejores lomos, acompañada de unas almejitas de la ría de Mundaka por ejemplo. No sé qué precio poner, pero preparare la tarjeta, a poder ser de oro. Otro ejemplo que puede ser esclarecedor: hace unos días un restaurante de Vitoria de los llamados de campanillas, me ofreció unos modestos callos en salsa de pimientos choriceros. Cual fue mi sorpresa cuando observo que estaban acompañados de cuadraditos de foie del mismo calibre que la maravillosa entraña. No innovéis hermanos, porque a un plato tan entrañable como los callos, de acompañante jamón y listo, tampoco es necesario que sea Joselito. A no ser, a no ser repito, que cuando llega la factura, el precio de la cazuelica que diríamos los alaveses, supere la módica y nada desdeñable cifra de 18 €. Que cada uno saque sus propias conclusiones.

Marmitako. (Foto:www.gastronomiavasca.net)

Otro tema a analizar y que obviamente está influyendo en la cocina tradicional, es su modernización. Desde el día en que aparece la “nueva cocina vasca” de la mano de Arzak, Argiñano, Subijana, Irizar, Roteta, Fondevilla, Quintana, Idiaquez, Gómez, Mangas, Iza, Castillo, Zugasti, y Zapirain, hace 25 años aproximadamente, la cocina vasca experimenta una profunda renovación culinaria. En pocos años surgen nuevos valores que dan modernidad principalmente a las cocinas vizcaínas y guipuzcoanas, apareciendo jóvenes cocineros como: Arbelaitz, Berasategui, García, Abal, Almandoz, Arana, Arrieta, Arcelus, Asua, Atxa, Barreña, Basabe, Canales, Elizegi, Fernandez de Retana, Elola, Gomez, Gonzalez, Guerrero, Hurtado, Vaquero, Lavado, Aduriz, Mañeru, Martinez Alija, Martinez Gundín, Mayan, Olazábal, Ormaechea, Perez, Ruiz, Solaberria, Txapartegui, Ugalde, Velez, y alguno más que seguramente habré dejarado en el tintero. He querido poner esta extensa relación, para hacernos una idea, de la fuerza que en estos momentos tiene la cocina moderna en nuestras tierras.

	Sopa de pescado. (Foto:www.gastronomiavasca.net)

Con esto no quiero decir que esté en contra de la cocina vanguardista, todo lo contrario, Dios me libre, me siento un acérrimo admirador y defensor de ella. Conozco su trayectoria, nadie les ha regalado nada, han tenido que pasar por las escuelas de hostelería, posteriormente realizar más de un peregrinajes por diferentes cocinas del mundo, aprendiendo nuevas técnicas y estilos culinarios, estudiando, leyendo, viajando, etc. y, quemándose. Me descubro y los admiro, considerándoles a muchos de ellos, como auténticos genios. Pero… Hace unos días hablando con Martín Berasategi (este sí que es un genio) le pedí, si podría acoger en su restaurante haciendo prácticas, a un chaval que había terminado la escuela de hostelería. Martín me contesto: que comience por restaurantes tradicionales, que aprenda a hacer bien un marmitako, un bacalao al pil-pil, un lenguado menier, etc. y después le ayudaré en lo que haga falta. Picasso se inició en la escuela de Bellas Artes dibujando con carboncillo y lapicero. Después de dominar estas técnicas pasó a la acuarela, posteriormente óleo, la época azul, la rosa, el cubismo, abstracto, etc. Lo mismo en pintura que en cocina no se puede dar un salto de la escuela, a la cocina vanguardista y algunos ni tan siquiera han pisado la escuela. Estos últimos sí que están perjudicando a la cocina tradicional y por supuesto a la moderna. Y es ley de vida que existan movimientos vanguardistas, no nos podemos quedar anclados en el pasado. Renovarse o morir, pero ¡ojo! sin olvidarnos de él. La historia de la cocina está estrechamente ligada al progreso, pero también a la tradición. Podéis estar seguros de que si le dices a Arzak, Subijana o Berasategi que te pongan un bacalao al pil-pil, te faltará pan en la mesa para mojar y dejar el plato limpio como una patena, relamerte, chuparte los dedos si fuera menester y hacerle reverencias.

Ante la pregunta: ¿Qué cocina te gusta más: tradicional o moderna? Mi respuesta es siempre: La buena.

Bacalao al pil-pil sobre lecho de vizcaina. (Foto:www.gastronomiavasca.net)

Donde está el futuro para que la cocina tradicional no desaparezca, lógicamente en las escuelas de hostelería, en donde no sólo tienen que enseñar nuevas técnicas, maridajes, puntos de cocción, salsas ligadas y ligeras, fumets, a emplatar, etc., sino también a preparar unos chipirones en su tinta como Dios manda o una buena sopa de pescado. Y soy consciente de que en alguna de ellas esto no ocurre.

Para terminar, y contestando un poco a la gallega sobre la pregunta del encabezamiento: ¿La cocina tradicional vasca está en crisis? Siempre y cuando los futuros cocineros, los actuales y los críticos gastronómicos no se olviden de ella, la mantengan, la valoren y la apoyen. Veo un futuro en el que así como en el arte de la pintura viven conjuntamente y son perfectamente compaginables por ejemplo, el museo de Bellas Artes y el Guggenheim. ¿Por qué no en el arte de la cocina pueden convivir y perdurar las dos cocinas? Lo que importa es que tanto la una como la otra sean buenas.

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