La sidra siempre ha sido tenida como la principal bebida alcohólica de los vascos, hasta el punto de haberse convertido en una especie de seña de identidad a pesar de que, como puede leerse en una de las magnas obras de Fernand Braudel acerca de aspectos elementales de la vida de los europeos de los siglos XVI al XVIII, buena parte del arco atlántico europeo perdía su tiempo y la templanza con el amarillento líquido. No faltan, desde luego, testimonios que documenten ese interés. El mismo Fuero de Gipuzkoa alude a las condiciones de venta de la sidra en la provincia y nos ilustra acerca de las medidas destinadas a fomentar la producción de esa bebida en su territorio frente a la fabricada en otros.

Sin embargo, el vino de las más diferentes procedencias y calidades ha constituido, según la documentación, la bebida alcohólica que con mayor asiduidad se ha puesto sobre la mesa de los vascos de la Edad Moderna. El gallego de Ribadavia, comprado por mercaderes de Vasconia desde el siglo XIV por lo menos, o el "chacolín" de Burdeos que en 1599 se hace traer a la entonces villa de Hondarribia; localidad que, por otra parte, importa regularmente caldos de esa procedencia, como se puede leer en la subasta de los derechos de ese bien de consumo realizada en el año 1610. En ella también se alude a vino canario -de las "Yslas"-, andaluz y, naturalmente, gallego, de Ribadavia. A ellos también se puede sumar el Rioja que llega a Bizkaia desde esa región, como se deduce de un proceso fechado en octubre de 1822 a través del que Lorenzo de Abaroa reclama a las autoridades un carro cargado del generoso líquido, confiscado tras verse envuelto en una accidentada reyerta con soldados leales al régimen liberal que lo confunden con un partidario del rey absoluto.

Una muestra golosa, casi rabelesiana, de un restaurante de París durante la Restauración. Fuente: Luján, Nestor. "Historia de la Gastronomía". Ed. Folio. Barcelona, 1997.

Aparte de todos estos generosos caldos poco más hay. En Bilbao, según nos cuenta Teófilo Guiard, cronista de esa villa a comienzos del siglo pasado, existían en el XVIII al menos dos fábricas de cerveza. Una de ellas probablemente sería la que tenía en funcionamiento Guillermo Bolt en 1725, en el barrio de Achuri, frente a la carnicería. En ella, según nos cuenta él mismo, se trabajaba, además de la cerveza que "cocía" en hornos destinados a ese efecto, con "aguardientes" y "mistelas". Sobre el ron, tan asociado a los puertos de mar de la época gracias al cine y las novelas, poco se sabe. Sin embargo, hay constancia de que al menos una carga de ese preciado líquido cayó en manos vizcainas. Concretamente las del capitán de la fragata corsaria San Juan Bautista -también conocida como Rayo de Júpiter- en 1742, durante la victoriosa Guerra de la Oreja de Jenkins, según nos cuenta un interesante estudio de Olga Arenillas San José.

En ese botín también se contaban frutas de Indias "escabechadas" -probablemente lo que hoy llamaríamos "en almibar"-. Un manjar poco corriente entre los vascos de la época. En efecto, llegados aquí -como en todo viaje gastronómico- a los postres, los indicios acerca de los que eran consumidos por los vascos apuntan en otras direcciones que poco tienen que ver con esas frutas "escabechadas". Sabemos, por ejemplo, que ya en el siglo XVIII se consumía cuajada con semejantes fines. Una mujer oñatiarra comió ese producto puesto a la venta en "jarrillas" durante una romería. Sin duda debió abrir su apetito porque a continuación consumió manzanas "crudas" mezclándolas con agua. La mixtura acabó haciéndose mortal combinada con el calor del día.

No es esa la única vez en que la manzana destinada a fines de consumo diferentes al de la sidra -no muy abundantes, es cierto- se convertía en algo más que dulce alimento. Al menos eso es lo que parece haber ocurrido en el concejo de Santurtzi en el año 1824, cuando María de Arechavaleta achacó la muerte de su hijo, de poco más de un año, a la manzana -supuestamente embrujada- que le dio Ramona de Loredo.

El chocolate, casi tan imprescindible como el pan -al menos según señala el Anónimo inglés de 1700- parece haber sido de mayor provecho a los estómagos vascos de la Edad Moderna. A lo largo del siglo XVIII, y gracias al tráfico de la Compañía de Caracas, se convierte en una especie de moneda, al igual que se hace con el grano de trigo y el maíz. En 1763, por ejemplo, tenemos una descripción de notables depósitos de zurrones de este material en el puerto de Pasaia; cuidadosamente marcados y destinados por empleados de la Compañía a sus deudos y familiares a este lado del Atlántico. Como sucede con los del marido de Catalina de Ugariz, que dieron lugar a una agria disputa. El arancel de 1759 imponía un derecho sobre cada quintal de cacao descargado en el muelle donostiarra. También lo hacía con el de clavo, jengibre, canela, pasa "de sol", "Pasa Ciruela", "Ygos", azafrán, melaza y azúcar. Material este último que, sin duda, debió ayudar mucho a la fabricación de bolados. Esas pequeñas y dulzonas masas que dieron origen a un serio disgusto con el ayuntamiento de esa ciudad en 1800, a causa de los deseos de éste por imponer una tasa sobre él. Idea que desagradó sobremanera a los pasteleros de aquella jurisdicción que consiguieron anular la medida recurriendo a la Diputación. Alegaban que la libra de bolados valía 12 reales según la tasa, mucho más caro, por tanto, de lo que permitía la baja de precios del azúcar, cuyo quintal sólo costaba 66 reales.

Junto a todo esto también estaba el tabaco. Es rara la vez que se alude a vascos fumando en los documentos de la época, sin embargo hay pruebas evidentes de esta afición entre ellos. El arancel de San Sebastián de 1759 señala que se descargaban en la ciudad cantidades de tabaco en polvo y en hoja. "A escoge", sin duda, como decía la vendedora de este producto en la comedia del conde de Peñaflorida "El borracho burlado". Finalmente el café, también según el arancel de 1759, tampoco faltó en esas mesas vascas de la Edad Moderna que, de momento, abandonamos aquí.