La carne parece haber constituido el principal plato puesto en la mesa de la mayor parte de los vascos de la Edad Moderna. Si al igual que en el caso del pan volvemos a remitirnos a las noticias más antiguas que podemos encontrar en los archivos del País Vasco descubrimos en el año 1560 un importante consumo de ese alimento. Así, en la ciudad de Hondarribia, según el testimonio que se extendió a petición de su carnicero y proveedor Lope de Açaldegui, se comieron desde el 4 de mayo de ese año hasta el 6 de noviembre de ese mismo 1560 la cantidad de 569 carneros y 89 bueyes, "conprados (sic) de françeses", todos ellos "muertos y, vendidos y consumidos" en las carnicerías de la villa.

"Fiesta de familia", por Jean Steen (1626-1679). Rijks museum, Amsterdam.

El arancel establecido por la ciudad de San Sebastián en el año 1759 señala escasas variaciones en la dieta cárnica de los vascos de la Edad Moderna. Entre los diferentes productos que se descargan y trafican en sus muelles y alhondigas se habla de carne de vaca y carnero, como en la Hondarribia de 1560. A esto sólo se añade tocino de cerdo traído de Navarra.

Así pues, parece que todo apunta a que la necesidad de carne -a pesar de la escasez de gama- resulta de una importancia cuando menos considerable para el vasco de la Edad Moderna. Los documentos disponibles sobre esta cuestión ofrecen algunos indicios curiosos sobre la afición que existe entre los habitantes de esta porción de Europa hacia la carne. Pedro de Mendieta, habitante de la Bilbao del año 1646, no era demasiado rico, de hecho sólo tenía como vivienda un par de habitaciones y dos o tres arcas capaces de contener todos sus bienes. Sin embargo disponía de criados y en su mesa contaba también de vez en cuando con carne. De hecho una pierna de ese manjar -carnero concretamente- lanzada sobre su esposa hizo que ésta acabara por abandonarlo para siempre hastiada de malos tratos como aquel.

El afán por consumir carne llegó en algunos casos más allá de lo razonable. Así hubo entre los vascos de la Edad Moderna algunos capaces de comer carne enferma antes que prescindir de ella. Eso ocurrió en el año 1751, en casa de un vecino de Abadiano "llamado por apodo, marron", que sacrificó uno de sus bueyes enfermo de rabia y lo hubiera dado a comer a su mujer, seis hijos y dos criados de no ser porque el teniente de corregidor del Señorío se lo prohibió tras confiscar la carne contaminada para destruirla. También hubo casos en los que incluso se roza el canibalismo, al menos de intención. Como sucede con las amenazas vertidas por los guerrilleros que toman la villa de Munguia en 1810, durante la guerra contra Napoleón, y amenazaron con hacer "gigote" con el alcalde por colaborar con el invasor al impedirles saquear a su sabor el pueblo.

Algunos observadores externos a aquella sociedad, el caso del Anónimo inglés, ya mencionado en capítulos anteriores de esta serie, por ejemplo, señalaban también en esa dirección: lo habitual en la mesa de los donostiarras del año 1700 eran hasta dos platos de carne; asada en el caso del primero y cocida en el del segundo. Una absorbente pasión por ese alimento difícil de entender para su paladar -hasta llegar a extremos como los mencionados- ya que tanto la cocción como el asado son excesivos, estropeando su sabor.

El pescado tampoco parece haber sido raro a la hora de constituir uno de los principales platos servidos a la mesa de los vascos de la Edad Moderna. Y fue consumido en mayor variedad que la carne. La ballena -la consideraremos como tal a pesar de ser cazada, ya que es presa hecha sobre el mar y no en tierra- es uno de ellos. En 1599 vemos aparecer en Hondarribia -con destino a San Juan de Luz- varias barricas cargadas por un barco procedente de Terranova que estaban "llenas de carne de ballena de comer En salmuera". Dentro de aquel navío, el Nuestra Señora de Legendica, que se vio obligado a tomar puerto allí a causa de un grave temporal, se encontraron también las ropas -camisas, gorras, medias y zapatos- de Esteban de Arteaga y otros marineros de Urruña, Zubiburu y Sara empleadas usualmente para la caza del cetáceo así como dos calderas de las utilizadas para derretir la grasa de éstas y de los bacalaos y fabricar aceite.

Ese bacalao al que se alude en ese documento es, desde luego, uno de los pescados con mayor presencia en las mesas de los vascos de la Edad Moderna. Hasta el punto de ser consumido en mal estado -tal y como sucede con la carne- como se pudo comprobar en la Tolosa de 1814. La historia del capitán Guillermo Channel, que es asaltado por un corsario francés en 1759, nos permite hacernos una idea de las grandes cantidades de ese pescado consumidas en Bilbao, por ejemplo. La carga de su bergantín Raquehorse, estibada en San Juan de Terranova, alcanzaba la cifra de 1163 quintales de bacalao y 26 toneladas de grasa. No era el primero ni iba a ser el último que se acercaba con esa carga a puertos vascos. En el de San Sebastián, y en ese mismo año, se gravaba con hasta cerca de diez tasas diferentes ese producto, dependiendo el monto de cada una de si se consumía como ravas -huevas-, en grasa, aceite o bajo otra forma. Dentro de ese capítulo también se aludía a sardinas y arenques. Junto a estos tres se descargaban allí merluza, barbas de ballena y congrio. Más adelante, en 1830, la villa de Orio informa a la Diputación de Gipuzkoa -y de paso a la posteridad- de que en esas fechas la pesca de sus aguas rendía presas de menor consideración como "corcones, Lubinas, lenguados y paluzas", consumidas casi siempre en la misma villa y exportadas a San Sebastián sólo de tarde en tarde. Sobre el salmón del Bidasoa, por ser apto sólo para bolsillo de magnates, no se comentará nada más en estas hojas.

Acerca de la guarnición de verduras y legumbres que pudo acompañar a estos dos platos fuertes existen menos indicios. El arancel de San Sebastián de 1759 habla tan solo de "Garbanzo". Los tradicionales tratados de paz con Laburdi y Baja Navarra se referían, a finales del siglo XVII, a habas, arbejas y, otra vez, a los garbanzos. Cierto documento de la época de la guerra contra Napoleón alude en 1812 a repollo "brocul" y otras semillas de legumbres vendidas por Matheo de Gordoniz, natural de Abando y supuesto espía de la guerrilla antifrancesa. Poco más se habla de estas cuestiones en los documentos disponibles. Mucho menos, desde luego, que sobre la carne y el pescado.