4. Escabecheros y ventas

Durante siglos, y algo parecido ocurrió también en Laredo, los escabecheros más fuertes y tratantes de pescado de Castro Urdiales fueron originarios del País Vasco (1)s, en cuyo litoral este tipo de conserva tuvo siempre una consolidada trayectoria.

A través de un documento fechado en el año 1642 sabemos asimismo que el escabeche castreño se vendía con mucha facilidad en toda Castilla, pero que tenía una particular y buena aceptación en la ciudad de Valladolid y en la Corte de Madrid (2). Por último, cabe resaltar, aunque ya lo hemos podido observar antes, que la mano de obra empleada en las escabecherías fue siempre mayoritariamente femenina. Y, tal como con acertadas pinceladas costumbristas resalta Ocharan en Marichu, las mujeres de las escabecherías parece que tuvieron en muchas ocasiones reputación de alborotadoras; por otra parte lógico si tenemos en cuenta que en una sociedad tan cerrada como aquella, las mozas de las escabecherías gozaban de una gran libertad de movimientos. Es curioso comprobar lo que acabamos de decir leyendo un auto de buen gobierno emitido por el Concejo Municipal castreño en el año 1782: "Que las Mugeres que se emplean en el beneficio de los escabeches de noche no toquen aldabas y puertas, ni metan bullas y griterías, con que turban el sosiego de las jentes..."(3)

Junto con la venta de pescado fresco, indudablemente la venta de escabeches fue una de las piezas fundamentales en el entramado y sustento económico de la Villa de Castro Urdiales. La mejor prueba de tal aseveración es la voracidad fiscal con la que tanto Ayuntamiento como Realeza sometieron a la actividad. Sólo algunos ejemplos en este sentido. En el año 1642 se trató de gravar con 2 mrs. en libra de aceite y vinagre utilizados en los escabeches (4). En abril de 1735 los "tratantes y comerciantes en pescados frescos y salados" pidieron al Ayuntamiento una rebaja en los derechos del aceite y vinagre de los escabeches, pues de los contrario se verían "precisados a no comprar las pescas" (5). Durante toda la segunda mitad del siglo XVIII, además de seguir gravados el aceite y vinagre, la arroba de escabeche estuvo cargada con 4 maravedíes (6) .

Ayuntamiento de Castro.

5. Esplendor de las escabecherías tradicionales castreñas: primera mitad del siglo XIX

E. López Losa ha podido comprobar que en el litoral vasco la elaboración de escabeches conoció importantes progresos durante los últimos años del siglo XVIII (7). Una época en la que se reconstruyeron viejas escabecherías y se levantaron otras nuevas. El fenómeno coincidió con años en que las importaciones de bacalao, a causa de las dificultades creadas por los conflictos marítimos internacionales, descendieron. Y, al parecer, en buena medida este prodcuto curado fue sustituido por más consumo de escabeches del Cantábrico.

Sin embargo, el sector escabechero vasco no se mantuvo en expansión durante mucho tiempo. Entre los años 1808 y 1840 fue víctima de una seria recesión (8). Llegaron tiempos marcados por un descenso de las capturas, en la elaboración de escabeches, y en las ventas realizadas en el interior del mercado castellano. Probablemente allí estaban las consecuencias de una época repleta de incertidumbres: Guerra de la Independencia, Carlista y continua inestabilidad política. Por si fuera poco, las importaciones de bacalao empezaron a recuperarse y a volver a inundar el mercado interior hispano (9).

Pues bien, y de entrada no deja de ser sorprendente, los censos, vecindarios y registros industriales municipales señalan que la elaboración de escabeches en Castro Urdiales, justamente lo contrario que en la vecina costa vasca, conoció en la primera mitad del siglo XIX, sin duda, la época más dorada y de crecimiento de toda su historia.

De los dos fabricantes de escabeche, o fomentadores de pesca como se les solía denominar entonces, existentes en 1824 se pasó a 10 en 1857. Incluso hasta la fabricación de salazón conoció notables progresos en estos años. De haber sido casi una actividad esporádica y no continuada, se pasó a 3 fábricas de salazón al mediar la centuria del siglo XIX (fábricas de Luis Artiñano, Antonio Casas y Juan Presilla) (10) .

Hacia 1850 en toda la costa de la actual Cantabria, Laredo, y sobre todo Castro Urdiales eran las localidades con una actividad escabechera más potente (11). En sus establecimientos, todavía de clarísimo corte tradicional, por término medio trabajaban entre 12 y 14 operarias, seguían enviando mayoritariamente su producción a "las Castillas", y eran capaces de producir en una año en torno a los 3000 barriles (12).

Pero, confirmada ya esta época de progresos escabecheros, nos queda la pregunta fundamental: ¿por qué esta distinta trayectoria entre Castro y el País Vasco? Ciertamente la contestación, hoy por hoy, resulta muy difícil. Una vez más la falta de documentos impide llegar muy lejos. Sin embargo, parece bastante claro que el sector escabechero castreño empezó ahora a ser mimado por los poder públicos; así, a partir del año 1821 quedó abolido el arbitrio que gravaba la producción y venta de escabeches (13). Además, a diferencia de otras épocas en las que las peculiaridades fiscales del País Vasco fueron un lastre para el desarrollo de la vecina villa de Castro, ahora la situación parecía haber dado la vuelta completamente: la inestabilidad política y los conflictos bélicos internos fueron menos graves y sobre todo menos prolongados en Castro, y hasta con el traslado de las adunas en 1841 los productos conserveros castreños penetraron con menos dificultades en el mercado interior castellano. De hecho, muchos de los apellidos de los escabecheros castreños parecen denotar un origen vascongado. Bien pudo ser que algunos fabricantes vascos, ante las dificultades de la época y el monopolio que las cofradías de pescadores vascas ejercían sobre la actividad escabechera, optaran por trasladarse a suelo castreño en busca de mejores posibilidades de mercado y más libertad de negocio.

Nueve escabecherías trabajaban a pleno rendimiento en nuestra Villa en el año 1857. Pero había algo más. En el padrón de habitantes de aquel año Luis Artiñano, además de cómo escabechero, se inscribió como "fabricante de conservas alimentarias" (14). Unos años después, a la de Luis Artiñano acompañaban otras dos fábricas de "conservas alimenticias": "A.Ss. Martín y Cía." y Marcelino Carranza (15). Algo estaba empezando a cambiar. Justo en el momento de mayor esplendor de las viejas escabecheríass, surgían en Castro las primeras fábricas modernas de conservas (16).

Primera parte de este artículo en:

Castro Urdiales: una antigua villa escabechera (I)

Bibliografía

BARRÓN GARCÍA, J.I., La economía de Cantabria en la etapa de la Restauración (1875 - 1908), Santander, 1992.
ESCUDERO, L.J., "La industria transformadora de la pesca. Implantación, desarrollo y afianzamiento del sector en el País Vasco: 1845 - 1905", Revista de Estudios Marítimos del País Vasco, Itsas Memoria,, nº. 3, San sebastián, 2001, pp. 289-327.
LÓPEZ LOSA, E. : El sector pesquero y la industria trasnformadora de pescado en el País Vasco (1800-1936). Una historia económica, Universidad del País Vasco, Bilbao, 2000, Tesis doctoral inédita.
OJEDA SAN MIGUEL, R., "Las actividades no agrarias en Cantabria a mediados del siglo XIX: análisis a través del diccionario de Pascual Madoz", Altamira, revista del Centro de Estudios Montañeses, tomo XLIX, Santander, 1990/91.
RODRÍGUEZ FERNÁNDEZ, A. : "La pesca en Laredo durante el siglo XVII", Anuario del Instituto de Estudios Marítimos Juan de la Cosa, vol. VI, Santander, 1987/88, pp. 9-111.