La cocina de los hogares bilbaínos a finales del siglo XIX estaba imbuida de los cambios socio económicos que estaban teniendo lugar en esta villa. A los tradicionales contactos con los mercados europeos y americano, se amplió la efectividad de las relaciones comerciales con las comarcas y territorios limítrofes. Este enriquecimiento del suministro alimenticio de Bilbao se vio reflejado en la oferta que podía encontrarse no solo en sus bien surtidos mercados de abastos, sino también en la llegada diaria de muchos aldeanos de las áreas cercanas que traían productos perecederos como leche, verduras u hortalizas y que vendían por las casas a una clientela fija. Bilbao contaba con dos mercados de abastos, el de la Ribera y el del Ensanche. En ambos se podía encontrar una gran variedad de productos, que difícilmente podrían hallarse en otros puntos de Vizcaya. A la gran diversidad de géneros foráneos se añadían aquellos procedentes de las huertas y corrales cercanos a la villa, al igual que el ganado proveniente de las comarcas vecinas y, también, de las provincias cercanas. Tampoco hay que olvidar la caza menor y la pesca de río que, desde los entornos de Bilbao, llegaba hasta sus mercados. Por último, esta población también se abastecía de la pesca conducida desde los distintos puertos pesqueros de la costa cantábrica. Por lo tanto, la pluralidad de artículos con los que se contaba en los mercados bilbaínos permitía el acceso de las clases populares de esta villa a una alimentación variada a unos precios más asequibles que en el resto del territorio.

Bilbao. Mercado de tocinos y chorizos del sábado de Gloria. 1912. Foto: Auñamendi

Al mismo tiempo, en el recorrido social por los fogones bilbaínos hay que tener en cuenta que, dentro de su vertiente cotidiana, la tradición jugaba un papel importante. El saber culinario pasaba de madres a hijas, aunque los nuevos aires de modernización también se dejaron sentir dentro de la labor diaria entre pucheros y sartenes. Para acercarnos al hacer doméstico en cuestiones gastronómicas de Bilbao, hemos utilizado como fuente el libro publicado en 1903 titulado Libro de cocina a propósito para la mesa vizcaína (1). Su autora, que firma con las iniciales D.V. de U. recoge de una forma básica un conjunto de recetas que se caracterizan por su sencillez tanto en los materiales utilizados como en su posterior elaboración. Las grandes divisiones establecidas por la autora a la hora de agrupar los distintos tipos de platos son las siguientes: caldos y sopas, los cocidos, pescados, carnes, aves, caza, verduras, despojos, huevos y tortillas, fritos (croquetas), patatas y platos de los restos de un convite. A esta distribución, se añaden las secciones de pastelería, conservas de dulce, dulces en almíbar, matanza, conservación de frutas secas y, por último, dedica un breve apartado a la higiene a través de la comida. Es por lo tanto este libro, no solo una guía de cómo elaborar los platos del día y de como aprovechar los ingredientes y las sobras, sino también, un manual de cómo conservar los alimentos, parte fundamental de la economía doméstica de la época.

En cuanto a las recetas de lo que la autora denomina Arte de la cocina, título más que significativo para estas cuestiones culinarias, no se permite grandes alardes ni florituras en su preparación. Después de un detallado análisis de cómo se debe de elaborar el caldo limpio, se pasa a las recetas para elaborar las sopas. La sopa de arroz, de pan, a la Julienne, de fideos, de pescado, eran platos habituales en cualquier hogar tanto por su economía como por su sencilla preparación. Otro plato que no faltaba en los hogares era el cocido. Elaborado con verdura o con habas, era imprescindible que contase con "…muy buen tocino, chorizo y longaniza".

En lo tocante a las verduras, los productos de las huertas de la villa y su entorno están presentes en la mayoría de las recetas. Las menestras de guisantes o de judías verdes, las espinacas, los calabacines, las pencas o cogollos de acelgas y el pisto son un ejemplo de la utilización de aquello que les era más cercano. No podemos olvidarnos tampoco de las patatas, base de guisos y guarniciones. Por último, dentro de la cocina bilbaína eran muy utilizadas las yerbas agrias que se cocinaban como cualquier verdura, incluso en revueltos con huevo.

Relativo a los huevos y tortillas, no hay mucha variedad: yerbas agrias con huevos, revuelto de huevos, huevos rellenos, tortilla hueca y tortilla babosa. Llama la atención este escaso número de recetas sobre un alimento tan socorrido en todos los hogares.

Respecto a las recetas de pescado, comienza explicando cómo cocer el pescado y acompañarlo con distintas salsas (salsa blanca, inglesa, picante y mayonesa), después sigue exponiendo cómo freírlo, para pasar a continuación a mostrarnos algunas de las recetas más típicas de la cocina bilbaína: el bacalao a la vizcaína o en salsa blanca, los jibiones (a los que también llama chipirones y calamares), la merluza en salsa o asada, la anguila también en salsa y, por último, las sardinas frescas a la asturiana o rellenas. Estos platos formaban parte del repertorio culinario habitual en los fogones de la villa.

Acerca de las preparaciones de carne, la autora nos introduce en el modo de disponerla para que se conservase bien antes de su utilización: el adobo con sal fina y aceite francés, ponerlas entre carbón una vez envueltas en ortigas o papel encerado, o guardarlas en una vasija de Talavera con tapa. A continuación, hace toda una declaración de economía doméstica, puesto que indica que era "indispensable que la cocinera sepa cortar y distribuir bien la carne" para aprovechar hasta el último trozo para cualquier tipo de preparación y, en particular, para realizar el jugo de la salsa "pues con un buen jugo no hay salsa mala." Tocante a la carne de vaca, aplica la siguiente regla general: "La vaca bien cocida y mal asada". En su conjunto, en las recetas de carne se hace referencia a la utilización de ternera o de buey, aunque también la carne de cordero hace su aparición. La preparación de estos tipos de carne, bien guisada, asada o en salsa, no ofrece mayores dificultades. Además, entre las preparaciones de carne cabe mencionar: los pimientos rellenos, los rellenos de carne y ternera, las albondiguillas de carne y, también, la lengua de buey o ternera y la lengua albardada.

Las aves, tanto de corral como de caza ocupan otro apartado importante dentro de la obra que analizamos. Al igual que con la carne, la autora nos introduce en el modo de preparación de las aves para su posterior elaboración. "Las aves necesitan estar muertas tres días antes en invierno y uno en verano [...] y cuidando de desplumarlas con mucho esmero." "La gallina es dura, y por consiguiente el mejor guiso es cocida." De este modo, nos explica la manera de cocinar la gallina deshuesada, en gelatina o con arroz. Con relación a las aves de caza, nos indica como cocinar la perdiz, la codorniz y la sorda. Respecto a la caza de pelo, se aborda la elaboración de la liebre, proceso que también podía aplicarse al jabalí.

Los despojos de carnes y aves también se aprovechaban, de este modo nos encontramos con recetas como el pastel de mollejas, las mollejas en ahuja o en salsa, los sesos huecos, los higadillos de gallina o pollo, el riñón de ternera o cerdo y, también las croquetas de sesos. Con referencia a las croquetas, su elaboración también daba juego a la utilización de las sobras de otras comidas. Pero sobre este último punto, la autora del libro nos sugiere diversos modos de cocinar platos con los restos de un convite, ya fuese restos de aves o de carne cocida. Una lección más de economía doméstica.

En cuanto a la sección de repostería, la autora nos ofrece un repertorio de recetas sencillas que sería la delicia de cualquier goloso: buñuelos de leche, escarapelas, frutas en sartén, rosquillas, mantecados de Astorga, bizcochos para el chocolate, tostadas de crema, tostadas de pan, colineta, crema sencilla, crema de café, pastel de leche, pastel de arroz, puré de manzanas, pastel de guindas, mostachones y merengues. Para la elaboración de las tartas se recurre al hojaldre, lo único que varía es el relleno de éstas: almendra, nata o fruta en almíbar.

No podemos terminar el recorrido que estamos haciendo por este libro sin detenernos en el apartado que la autora tituló Modo de gobernar el cerdo y conservarlo todo el año. En esta sección se indica la elaboración de las morcillas, salchichas, chorizo, longanizas, jamones, tocino y manteca. La importancia de los productos de la matanza para la economía doméstica de finales del siglo XIX era fundamental, sin olvidar la ritualización que conllevaba este acontecimiento.

Para finalizar, a través de este libro nos hemos acercado a los fogones de las cocinas de Bilbao, donde el buen hacer no estaba reñido con la sencillez ni con la economía. La variedad de ingredientes, muestra el bien surtido abastecimiento de la villa. Verduras provenientes de las huertas cercanas, aves de los corrales de zona, caza de los montes próximos y carne y pescado que llegaban al mercado de abastos componían la base argumental de un hacer culinario que se compaginaba con una elaboración que no buscaba grandes complejidades.