Costumbres y cambios culinarios de la burguesía en Bilbao a finales del siglo XIX
Olga Macías

El Bilbao de finales del siglo XIX estaba inmerso en un profundo proceso de cambios socioeconómicos que tuvieron un buen reflejo en las actividades gastronómicas que se estaban dando en la villa. Esta ciudad se había beneficiado durante siglos del comercio entre el interior de la península con el norte atlántico y, también, con el ámbito americano. Estos contactos mercantiles propiciaron la introducción de nuevos alimentos y gustos culinarios en la dieta de los bilbaínos. Con el despegue industrial que tuvo lugar a finales del siglo XIX, la estructura social de la villa se renovó con una burguesía emergente y una nueva clase acomodada que hicieron de la cuestión gastronómica uno de sus baluartes más preciados.

El desarrollo económico finisecular se proyectó en un mejor abastecimiento de los mercados de Bilbao, ya de por sí bien surtidos por las huertas y corrales próximos a la villa, al igual que de pescado y ganado proveniente tanto de Vizcaya como de los territorios vecinos. A la par, este estallido de prosperidad se vio reflejado en el alto grado de refinamiento que alcanzaron los grupos más influyentes de la sociedad bilbaína del momento. Sus contactos con los países europeos no se ciñeron meramente a cuestiones económicas, es más, se imbuyeron en el gusto por otros aspectos más bien lúdicos y que no dudaron en aclimatar a la idiosincrasia bilbaína. Teatros, cafés y centros sociales comenzaron a florecer en la villa y con ellos, también, otros lugares de socialización no menos importantes, nos referimos a los restaurantes. A esto hay que añadir que la burguesía bilbaína adaptó a su gusto la antiquísima costumbre culinaria de los grandes banquetes, símbolo y escaparate de su estatus económico. Estos son los temas que abordaremos en el presente artículo, los extraordinarios ágapes organizados por las clases acomodadas de la villa y su gusto por acudir a restaurantes en los que la tradición culinaria bilbaína se impregnaba de esencias foráneas.

Celebraciones y banquetes
En Bilbao, siempre se había dado la inclinación por las grandes comidas y esta costumbre aún se mantenía a finales del siglo XIX (1). Cualquier pretexto era válido para amenizarlo con un excelente banquete. Tal vez el caso más significativo de estos eventos gastronómico-festivos fue el que se organizó dentro de las celebraciones que acompañaron a la botadura del Crucero Infanta Mª Teresa. Todo lo que rodeó la botadura de este buque, construido en los Astilleros del Nervión (propiedad de José Mª Martínez Rivas), fue un claro ejemplo del alto desarrollo industrial y refinamiento social que había alcanzado la villa bilbaína. Se invitó a la Reina Mª Cristina a que hiciese las veces de madrina, todo lo más granado de la política y de la sociedad de Bilbao y de la provincia estaría presente. Además, la expectación popular que causó este acontecimiento fue tan desmedida que no quedaban plazas de alojamiento en toda la capital vizcaína. Se calcula que cerca de 50.000 personas se acercaron hasta los astilleros para ver la botadura del crucero el 30 de agosto de 1890.

La reina, que se encontraba veraneando en San Sebastián, llegó acompañada entre otros de Cánovas y del ministro de Fomento. Una vez en los astilleros, la soberana cortó la cinta de lanzamiento y el casco del crucero se deslizó hacia la ría. Acto seguido, después de la recepción real, se dio paso al banquete que puso el broche de oro a tan magno acontecimiento. El banquete, preparado para 500 comensales, tuvo lugar en la nave central de la fábrica de cañones de los astilleros. Servido por la famosa casa Lhardy, el menú constó de los siguientes platos: entremeses variados, bacalao fresco con mayonesa, roastbeef a la inglesa, galantinas de capón trufadas, jamón de York a la española, helados variados, mantecados y fresas, savarín con frutas y postres variados. Se acompañó con los siguientes vinos y licores: Marqués de Riscal, Jeréz, Moettet Chandon, Veube Cliequot, G. Goulet Martell y Benneasp (2). Por supuesto, en el mayor rasgo de refinamiento, el menú además de incluir en su mayoría platos de la cocina francesa, estaba redactado en lengua gala, tal y como lo publicaron los periódicos de la época. Entre los vinos cabe destacar, además del marcado protagonismo de los caldos franceses, la presencia del vino proveniente de las bodegas del Marques de Riscal de La Rioja, precedente de la industria vitivinícola riojana que fue impulsada por capitales bilbaínos (3). La comida se celebró con el mayor agrado por parte de todos los asistentes y no fue más que la muestra del refinadísimo nivel gastronómico al que se había llegado en la villa, acorde con los gustos de la época y el encumbramiento de una burguesía que no escatimaba esfuerzos a la hora de exhibir su poderío económico.

Otro ejemplo de esta megalomanía culinaria fue el homenaje que se realizó en julio de 1894 a Víctor Chávarri, donde ya los gustos locales se mezclaban con platos de otros ámbitos geográficos. A los entremeses, le siguieron paella valenciana, bacalao a la vizcaína, lengua escarlata, jamón en dulce, capones asados, tarta de hojaldre y postres variados, acompañado todo ellos, como no, por vino Marqués de Riscal. De no menor calidad y cantidad fue la cena con la que le obsequiaron a Sabino Arana sus correligionarios en la Nochebuena de 1895 durante su estancia en la Cárcel de Larrínaga. Este ágape, elaborado en casa de los Arana y llevada por el servicio de ésta hasta el penal, estaba compuesto por: aceitunas y anchoas de entremeses, ostras, sopa de chirlas, ensalada de alubias, bacalao en salsa roja, angulas, besugo, bermejuelas, merluza frita, caracoles en salsa roja, y de postre, compota de manzana, pastel, mazapán y turrón (Jijona y yema). Fue regado con vino de Aramburuzabala, chacolí blanco, jerez, oporto y cartreuse (4). En este caso, primó la vertiente autóctona de la gastronomía bilbaína tanto en los platos como en la bebida.

Los restaurantes
Los restaurantes fueron en el Bilbao de finales del siglo XIX otro lugar de encuentro gastronómico para las clases acomodadas de la villa. Tradición, modernidad y buen hacer fueron las pautas que marcaron esta faceta gastronómica bilbaína. Eran tres los restaurantes más emblemáticos por aquellos momentos, El Amparo, La Prusiana y Torróntegui. Además, se decía: "Para comer bien a El Amparo y para comer en cantidad a Torrontegui". En efecto, El Amparo era el restaurante que gozaba de mayor prestigio culinario en todo Bilbao. Situado en el barrio de Mena, abrió sus puertas en 1886 como taberna y con el tiempo se convirtió en el restaurante más emblemático de la villa, clausurándose en 1918. Su fama se debe a la labor de las tres hijas de sus propietarios, las hermanas Vicenta, Ursula y Sira Azcaray, quienes aplicaron los conocimientos que adquirieron durante sus estudios en Francia a la rica tradición gastronómica bilbaína. Su legado nos ha llegado gracias a la meticulosa recopilación que estas mujeres realizaron de aquellas recetas que elaboraban en su restaurante y que en 1930 fueron donadas por su sobrino a la Casa de Misericordia de Bilbao para que fuesen publicadas (5).

La influencia de la cocina francesa está presente en todo el repertorio culinario de las hermanas Azcaray que, al mismo tiempo, armonizaban con la más genuina tradición gastronómica bilbaína. A través de sus recetas, las propietarias de El Amparo nos han dejado el testimonio de una cocina llena de matices, en la que el hacer culinario de toda la vida se compaginaba con la modernidad, sin desentonar dentro de un Bilbao cosmopolita que también se sentía apegado a sus costumbres. La exuberancia de tonalidades culinarias del hacer de las hermanas Azcaray queda reflejada en el índice general de la obra que se publicó con sus apuntes tomados a pie de fogón. Pero es al adentrarnos en cada apartado, cuando la riqueza, calidad, versatilidad y cantidad de las recetas nos envuelven en un mundo en el que pasamos de los platos más sofisticados de marcada raigambre francesa, hasta aquellos que podían formar parte de la comida diaria de cualquier hogar bilbaíno de la época. El mestizaje de ambas tradiciones culinarias ha quedado como muestra de los profundos cambios en los que se vio inmersa la sociedad bilbaína de finales del siglo XIX. A pesar de la tendencia extranjerizante en cuanto a los gustos culinarios de la burguesía bilbaína, ésta tampoco se olvidaba de la vertiente gastronómica autóctona, rica en tradición, calidad y variedad. Nos encontramos ante una simbiosis culinaria de la que no quedan exentos los condicionamientos sociales de unos sectores acomodados emergentes que, sin olvidar sus orígenes, aspiraban a un cosmopolitismo que era el signo de los nuevos tiempos.


(1) Montero, Manuel. Crónicas de Bilbao y de Vizcaya. Tomo III. Vida cotidiana en los siglos XIX y XX. Trabajo, amor, diversión, modas, delitos, corrupción política... San Sebastián, 1997, pp. 19-21. (VOLVER)
(2) El Noticiero Bilbaíno, días 27, 30 y 31 de agosto de 1890. (VOLVER) 
(3) Mees, Ludger; El "Medoc Alavés" en el origen de vino de calidad de Rioja. Vitoria-Gasteiz, 1995. (VOLVER)
 
(4) Montero, Manuel. Op. Cit., p. 21. (VOLVER)
 
(5) Azcaray y Eguileor, Ursula, Sira y Vicenta; El Amparo, sus platos clásicos. San Sebastián, 1989, pp. 1-2. (Se ha realizado recientemente una nueva edición de este libro a manos de Jesús Llona Larrauri, Premio Nacional de Gastronomía, publicada por La Gran Enciclopedia Vasca, Bilbao, 2001.)
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Olga Macías, Universidad del País Vasco

Euskonews & Media 159.zbk (2002 / 3 / 15-22)


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