El
pastoreo es una actividad muy arcaica, que se conoce, en Euskal
Herria desde hace 5000 años. Este nuevo modo de vida revolucionario
dio paso a la domesticación de los animales y con ello
a un más seguro abastecimiento de proteína animal
en la ingesta de los grupos humanos que habitaban en estas latitudes
del Pirineo Occidental. Esta mejora no
solo fue desde el punto de vista de la alimentación, pues
de los herbívoros que se pastoreaban aparte de carne se
obtenía leche, lana, crin, cuero, etc.
Para atestiguar la
antigüedad del pastoreo "artzaintza"-como
recurso ancestral podemos citar algunas características
que todavía hasta nuestros días han estado vigentes
y se han podido observar:
- La coincidencia topográfica
que existe entre las actuales majadas y las estaciones megalíticas.
- El marcado de las ovejas hasta
épocas recientes con ocres naturales y el código
de diferentes señales en las orejas, como sistema de
reconocimiento de la propiedad de las ovejas.
La utilización en la mayor
parte de Euskal Herria y hasta mediados del siglo XX en la zona
de la Navarra húmeda del NW, de recipientes cuenquiformes
de una sola pieza de madera con asa que avanza horizontalmente
por la boca del mismo al que se denomina "kaiku".
Estos. recipientes se han empleado para el ordeño de
ovejas, vacas y cabras. Estos cuencos también se utilizaron
para procesos de calentamiento y ebullición indirecta
de líquidos (leche, suero, agua) por medio de la introducción
en el interior de lo mismos de piedras rusientes conocidas con
los nombres de "esnearrria", "kaikuarria",
"txukunarria" o "burdinarria"
- El empleo hasta nuestros días
de métodos muy arcaicos, tales como loberas, palomeras
y ciertos tipos de cepos.
- La prohibición hasta el
primer tercio del siglo XX de cubrir con teja las construcciones
pastoriles existentes en los montes comunales, al ser considerada
la teja como signo de propiedad.
- La existencia en amplias zonas
de nuestras montañas de terrenos, generalmente circulares,
de uso exclusivamente pastoril que reciben el nombre de sel,
"saroia", "korta nagusi" o
"korta txikie". Estos círculos o cuadros
suelen tener perimetralmente una serie de mojones testigo y
en el centro una piedra cenizal que se conoce con el nombre
de "autstarria"o "artamugarria".
- El empleo por algunos pastores
de técnicas ancestrales tales como el uso de zumbaderas
y carracas para ahuyentar con ayuda del ruido al ganado mayor
que merodea por las inmediaciones de las majadas sobre todo
por la noche.
- El empleo de ciertas prácticas
de medicina y veterinaria popular en las que se advierten algunos
aspectos relacionados con la farmacopea tradicional minero botánica
y con costumbres mágico-religiosas.
En Euskal Herria
el pastoreo extensivo se desarrolla sobre todo en los macizos
montañosos y sus zonas aledañas, en donde los pastores
que
cuidan los rebaños de ovinos , habitan temporalmente desde
primeros de mayo hasta mediados de noviembre en cabañas
"txabola" situadas en las sierras de mediana
altura. Una estancia en pastos de montaña mucho más
corta, hasta finales de septiembre la "Sanmiguelada",
la realizan los pastores del área pirenaica. En ambas zonas
los ganados ovinos, vacunos y equinos aprovechan los pastos naturales.
Mucho más restringido es el pastoreo de cabras y en algunas
majadas también pastan libres algunas pequeñas piaras
de cerdos que se alimentan con el hayuco y con los restos y suero
que sobra de la elaboración de los quesos.
Entre los ganados
ovinos hay varias razas: latxa, carranzana, vasco-bearnesa, que
se desarrollan fundamentalmente en la región atlántica
y cuyo aprovechamiento es fundamentalmente lechero. El otro bloque
lo forma la oveja de raza rasa navarra que se dedica a la recría
parea la producción cárnica y se distribuye en Navarra,
desde los valles nororientales del Pirineo hasta la zona de la
Ribera, abarcando la Navarra Media y la Tierra Estella.
Las principales zonas
de pastoreo son las sierras de Aralar, Andia, Urbasa, Entzia,
Altzania, Zaraia, Salvada, Gorbeia, Karrantza, Aldudes, Iteko
Oihana, Iratí, puertos de Larrañe, Santa Garazi,
Orhy, Larra y la amplia región de las Bardenas Reales.
Todos estos pastos naturales se encuentran situados a cotas que
oscilan entre los 500 y los 2300 m. En muchos de los casos estos
territorios son de uso comunal y estan sujetos a unas antiquísimas
ordenanzas que poco a poco se van actualizando.
Existen
en Euskal Herria varios tipos de pastoreo: trashumante de los
valles pirenaicos a la Bardena y viceversa, pastoreo de trashumancia
corta entre los pastos de las montañas que marcan el límite
del cambio de vertiente cantábrico-mediterránea
y sierras limítrofes y los pastos invernales situados en
los valles del pie de monte, en los de la costa gipuzkoana o bizkaina
o por fin en los de los valles costeros. Por otra parte existen
pastores que viven todo el año en sus caseríos con
rebaños que aprovechan los propios pastos y los que alquilan
de los alrededores del pueblo y durante la temporada primaveral
ordeñan, hacen queso o venden la leche a industrias queseras.
Otros pastores de la zona media y meridional de Nafarroa y de
Araba hacen trasterminancia aprovechando los pastos y rastrojeras
de varios términos.
El pastor-"artzaia"
vive temporalmente en la majada durante la época estival
y en ella están situadas las cabañas, rediles de
ordeño -"eskorta", "jeiztoki"
o "muidera"y otras construcciones anejas como
la borda o "artegi" y en algunos casos la huerta
y el gallinero. Las cabañas reciben según la zona
los nombres de "txabola", "etxola"
u "olha" y adoptan diversos modelos constructivos
y se clasifican en varios grupos a saber: tipo Gorbeia, tipo Aralar-Aitzgorri
y Urbasa-Andia y el tipo pirenaico. Muy a menudo estas construcciones
aisladas en las montañas suelen tener clavadas en marcos,
puertas y rendijas cruces de laurel bendecido. Otras veces son
de espino albar, flores de cardo "eguzki lore" o estampas
religiosas como elementos protectores contra los rayos y maleficios.
Para el mejor manejo
del ganado el pastor porta indefectiblemente un palo o "makila"
y cuenta con la ayuda de uno o varios perros que se encargan de
las labores de recogida, conducción y protección
del rebaño
Los
traslados periódicos de los rebaños de la montaña
al valle o a la costa y viceversa se han venido realizando desde
el Neolítico hasta el presente por caminos pecuarios: "artaldebideak",
"ardibideak", "altzubideak"
o cañadas que tienen unas anchuras y recorrido marcado
y establecido. En la actualidad y de debido por una parte a una
mayor comodidad y por otra a que algunos puntos de los itinerarios
coinciden con carreteras y cruces de estas, la mayoría
de los pastores hacen estos desplazamientos por medio de camiones
ganaderos.
El queso es un alimento
conocido desde la prehistoria y constituye un buen sistema de
larga conservación para un producto básico, como
la leche que como es sabido es muy perecedero.
El queso, "gazta","gaztaia"
o gasna", es sin duda, uno de los productos más importantes
que obtiene el pastor de la leche de sus ovejas, aunque en menor
medida también y en la temporada de ordeño, antes
de subir a los pastos de montaña, con leche entera cocida
hace la cuajada, "mamia", "gatzatua" o "gaztanbera".
Varios son los tipos
de quesos de oveja con denominación de origen: el tipo
Idiazabal ahumado y sin ahumar que se produce con leche de ovejas
latxas en los montes Aralar, Altzania, Izarraitz, Ernio y Zaraia
y sus variedades de Andia, Urbasa, Entzia y Gorbeia. que se elaboran
con leche de oveja latxa.
El
de Baztan, Ultzama y Basaburua en la Navarra húmeda y el
denominado Iratí en Iparralde que esta acogido a una denominación
más amplia que abarca Bearn
Con leche de ovejas
rasas del valle de Roncal se elaboran en muy pocas casas el afamado
queso pirenaico.
También se
hacen quesos con leche de vaca o mixtos y en menor medida con
leche de cabra.
Otros productos como
la lana, en el caso de la oveja latxa de calidad inferior, y las
pieles se han depreciado tanto estos últimos años
llegándolas
incluso a quemar en algunos casos, puesto que el precio no cubría
los gastos de embalaje y transporte a los puntos de recogida.
La transformación
habida en estos veinticinco años en el pastoreo se puede
clasificar de revolución pues en este corto espacio de
tiempo el mundo pastoril se puede afirmar que ha cambiado más
que en los dos mil precedentes. En la actualidad no es raro ver
cabañas dotadas de agua corriente, sanitarios, cocina económica
o de gas butano, frigorífico iluminación y energía
eléctrica a base de placas fotovoltáicas, teléfono,
receptor de radio y de televisión. También se pueden
ver accesos para vehículos motorizados, parques de ordeño
automático y en jaula, queserías climatizadas, baños
anti pedero, y duchas anti sarna entre otros avances.
Fermín Leizaola, etnógrafo-Sociedad
de Ciencias Aranzadi
Fotografías: Fermín Leizaola-Publicadas en el libro
"Comunidades de Montaña" de la colección
Zainak 14 de Eusko Ikaskuntza y del libro "Quesos de Navarra"
de José María Hualde, Javier Pagola y Paloma Torre |