Kalitatea Fundazioa surgió de la mano del Departamento de Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco. Esta fundación se encarga de gestionar el certificado de calidad "Eusko Label", y su presidente es German Murumendiaraz. Hasta hace poco tenían sus oficinas en la Escuela de Agricultura de Arkaute, pero para finales de año se trasladarán a Abadiño.-

-¿Qué es Eusko Label y porqué surgió?
Kalitate Fundazioa es la institución que gestiona el Eusko Label, y nosotros comenzamos a trabajar en 1992. Al principio había sólo unos pocos, pero hoy formamos un grupo de trabajo de 20 personas. El label es una etiqueta, "label" es una palabra inglesa que significa etiqueta. Así pues, eusko labela es la etiqueta vasca. La función de esta etiqueta es la de identificar nuestros productos y distinguirlos de otros productos del mercado. Cuando entramos en la Comunidad Europea se produjo un gran cambio en todos los aspectos, también en la agricultura. En este campo existían límites en cuanto a la cantidad para traer productos de Francia o de otros países de Europa, y, además, también estaban los aranceles. Como la competencia exterior no les perjudicaba tanto, los baserritarras de aquí no se preocupaban de vender sus productos, sino que eran los consumidores y distribuidores quienes se los compraban. Hasta entonces no se había hecho ese esfuerzo de vender, no había necesidad. Se podría decir que se consumía de espaldas al mercado, sin preguntar al consumidor lo que quería. Además, dependiendo del producto, lo que se consumía en Euskal Herria era solamente el 10, 20 ó 30%. Es decir, nuestro autoconsumo estaba bastante bajo. Y en esa situación era bastante fácil producir y consumir aquí.

Después de entrar en la Unión Europea, pasamos de un mercado pequeño a otro bastante más amplio. Con los acuerdos que se consiguieron allí desaparecieron las fronteras, e inmediatamente comenzó la oferta exterior tanto en la variedad de los productos como en la cantidad de los mismos. Por otra parte estaban los cambios que se habían producido en el campo de la distribución. Entonces no existía lo que hoy en día llamamos sistema moderno de distribución (supermercados, etc.). Como consecuencia de los cambios, aparecieron problemas para vender los productos. Teníamos que hacer algo ante aquello. Comenzamos por analizar nuestra situación teniendo en cuenta tanto el producto como el mercado, y Eusko Labela fue la herramienta que encontramos para proteger nuestros productos, al fin y al cabo, si queríamos que el consumidor comprara nuestros productos, primero teníamos que enseñarle cuáles eran. Hay que tener en cuenta que los primeros productos se vendían directamente, es decir, no hacía falta identificar el producto porque el comprador ya sabía quién era el productor. Pero, ese aspecto se ha ido restringiendo al ir cambiando también las costumbres en el consumo de alimentos. Esa red ha ido perdiendo importancia mientras otras, por el contrario, han ido adquiriéndola. Por ello, el primer paso debía ser salir del anonimato y pasar a la identificación. La consecuencia es un mayor trabajo, ya que a la producción se le añaden los trabajos de preparación, envasado e identificación. La reacción suele ser contraria a los productores, pues después de todo ese trabajo, no se consiguen los precios habidos hasta ahora. Sin embargo, nosotros les decimos que si no siguen por ese camino, sus productos tendrán dificultades para ser vendidos.

-¿Cómo trabaja esta etiqueta vasca?
Nestor Basterretxea hizo el diseño K de la etiqueta, y, como ya he dicho, se creó una normativa para su utilización. Estaba dirigida, sobre todo, a las asociaciones del sector, pero ocurrió que se hizo el reglamento y nadie lo había pedido, porque eso implicaba que existiera una organización de la gente del sector. El sector debía creer en el producto. Entonces nos dimos cuenta de que si no hacíamos nada nadie tomaría parte en esto, por eso empezamos a promover la etiqueta desde la administración. El sector era quién debía trabajar, pero lo que no podía hacer por no estar bien preparado, lo hicimos desde la administración. Hoy en día es Francia quien más ha desarrollado la etiqueta de calidad, allí ya existe una conciencia en ese aspecto. El sector agrario tiene mucha fuerza y por eso está mejor organizado. En ese aspecto, nosotros no somos así.
Por otra parte, había que decidir qué productos empezaríamos a promover, y pusimos la condición de que detrás del producto debería haber mucha gente, es decir, que el producto tuviera importancia social. Por ese motivo comenzamos con la carne, la leche, la patata, pero muy despacio. La cuestión era que antes de trabajar el producto teníamos que estudiar qué variedades serían las apropiadas, teníamos que estudiar todo el proceso en general. Una vez analizados todos los factores se pude saber si la etiqueta ayudará o no. Nosotros teníamos claro desde el principio que sería una etiqueta que sirviera de ayuda, pero, si no hacíamos bien lo demás, no conseguiríamos nada sólo poniendo la etiqueta.

-¿Qué pasos tiene que dar un producto para conseguir el Label Vasco de calidad?
Cuando creamos la etiqueta vasca, teníamos que decidir a quién se la daríamos. Así que miramos producto por producto y a cada uno le pusimos su reglamentación. En la normativa está bien especificado qué semilla hay que escoger, qué variedad o raza, cómo producir, etc. El producto que cumpla estas condiciones llevará la etiqueta, los demás no.
Primero hicimos una selección, y algunos productos tuvieron que esperar. Por ejemplo, aquí no se producía mucha alubia, y pasamos cinco años seleccionando las semillas. A la carne le dimos mucha importancia, porque hay muchos baserritarras que se dedican a su producción. Pero, en general, cuando se produce una petición, se crea un grupo de trabajo, que reúne a técnicos y productores para, entre todos, estudiar el producto. Es decir, analizan si el producto tiene salida o no. Cuando se ve que tiene posibilidades, se presenta el producto, se establecen las condiciones de producción del mismo y se le elabora la etiqueta. Todo producto tiene una normativa, bien definida además. En la normativa se establecen zonas de producción según el producto de que se trata (algunos productos, debido al clima, no pueden crecer en cualquier sitio), se fija el proceso de producción, y también está recogido en la normativa cómo hay que comercializarlo, en qué envases, como debe estar identificado, etc. Por otra parte, y especialmente con el ganado, tenemos en cuenta cómo crece. Le damos gran importancia al bienestar del ganado. Y por último, nuestro siguiente quehacer es observar si se cumple o no la normativa, es decir, hacer un seguimiento del producto.

-¿Y si no se cumplen las normas?
Está recogido en el mismo reglamento: si no se cumplen las condiciones, se dará un primer aviso al productor, incluso un segundo. Pero, si no hace caso, no podrá utilizar la etiqueta.

-¿Cuantos productos han conseguido el label hasta ahora?
Muchísimos: la carne vasca, el pollo de caserío, el cordero, la leche de vaca pasterizada, el pimiento de Gernika, las guindillas de Ibarra, el tomate vasco, la alubia vasca (con tres variedades: alubia de Tolosa, alubia de Gernika y pinta de Alava), la patata alavesa, la miel, el bonito (llevamos ya tres campañas trabajando con el bonito); en lo que se refiere al caserío vasco, hortalizas (además del pimiento y el tomate hay incluidas otras hortalizas), y, entre los productos que tienen de la denominación de origen, el vino de la Rioja alavesa, el queso de Idiazabal, el chacolí de Getaria, el chacolí de Vizcaya, y además productos ecológicos, producidos a través de la agricultura ecológica. Además de los que tienen el label vasco, también promocionamos y damos publicidad a productos que poseen la denominación de origen o alguna característica de calidad. Aunque cada uno tenga su propia personalidad, cuando hacemos publicidad o damos a conocer estos productos, los metemos en el mismo grupo.

-Algunos sectores agrícolas se han levantado contra las multinacionales. En su opinión, el mercado se preocupa más de la productividad que de la calidad.
Ultimamente se está dando ahí una lucha. Cuando entramos en la Unión Europea el mercado se extendió, y ahora, con la globalización, se ha internacionalizado. La Europa unida no puede ser internacional, porque todos formamos parte de ella, pero saliendo a otros países la competencia se hace mayor, pues América y otras naciones quieren entrar en nuestro mercado. Nuestro modelo productivo es muy diferente. Aquí la mayoría son caseríos pequeños, que no tienen mucho terreno y, además, normalmente está en cuesta. Cerca de un 85% son tierras reconocidas como agricultura de montaña. Nosotros no podemos competir con otros modelos productivos, que están en sitios llanos, con posibilidad de utilizar maquinaria, etc. Los costos que tienen ellos, en comparación con los nuestros, son pequeños, y por eso no podemos seguir por ahí, tenemos que buscar otra estrategia, pero no se trata solo de buscar, también hay que mantenerla, y eso se consigue ofreciendo calidad.
Hablar de calidad es entrar en palabras mayores, pero la interpretación de esta palabra cambia según el punto de vista de cada uno. La calidad debe ser interpretada con características que se puedan medir, si no cada uno lo entenderá a su manera. Primero se analizan los productos, utilizando para ello criterios que puedan ser medidos, y, de este modo, se decide si el producto es necesario o no. Además, el consumidor debe notar esa calidad. Son producciones cuidadas y deben ser diferentes a otros productos, porque cada vez se venden mas productos con el mismo nombre. Está claro, el precio del producto que ofrece un productor va unido a la calidad. El productor tiende a producir la variedad que mayor cantidad y menor número de problemas le dé, pero eso, generalmente suele ir en contra de la calidad. Hoy en día hay mucha diferencia en el precio de unas u otras variedades, ahora bien, al comerlas también se nota la diferencia.
Al hablar de calidad hay que tener en cuenta otro aspecto: la ética de calidad. Es decir, si en el proceso de producción se ha tenido en cuenta el medio ambiente, qué abonos se han utilizado, si se ha pagado mano de obra o no, etc. Hay que tener en cuenta estas cosas, ya que al final todo ello le da peso a la calidad.

-El consumidor, a menudo, hace la compra dejándose guiar por los precios.
Yo diría que, por suerte, cada vez menos. En los últimos tiempos ha habido un cambio en las costumbres de consumo. En general, la cantidad ha disminuido, pero la calidad ha aumentado, aunque siempre hay excepciones. Pero, es verdad que se ha dado un cambio y que el consumidor cada vez mira más la calidad. También al precio, porque hay que llegar a final de mes.
Tenemos que hacer un gran trabajo para que se den esos cambios y para hacer más sensible al consumidor. Si ven que nuestros productos son mas caros, tenemos que mostrarles como se han producido, a través de la publicidad y de las promociones. En ese campo estamos actuando utilizando medios como televisión, radio, periódicos, publicaciones semanales, etc. A parte de esto, también metemos publicidad, y, además, desde hace dos años estamos dando conferencias con asociaciones de consumidores, e incluso organizamos viajes de un día, en los que enseñamos a la gente todo el proceso de producción de diferentes productos. Al fin y al cabo, la palabra sola no vale, el consumidor también tiene que ver el proceso. Sin embargo, los resultados no suelen ser a corto plazo. De todos modos, yo creo que hay una respuesta muy buena por parte de los consumidores y también de la sociedad.
Nuestra mayor preocupación es hacer bien las cosas, para que el consumidor que ha puesto su confianza en un producto dado no tenga lugar a quejas, o que no ocurra que el producto no cumple las condiciones. Por eso intentamos también concienciar al productor explicándole la gran responsabilidad que tenemos.

-Ante los escándalos surgidos últimamente alrededor de los productos alimenticios (como el caso de las vacas locas), ¿cómo se puede proteger el consumidor? ¿Cómo pueden evitarse esos casos?
Al consumidor hay que decirle que puede tener confianza en estos productos. Nosotros organizamos muchas actividades para darnos a conocer, pero este tipo de escándalos tienen mucha influencia. Cuando ocurre algo así, vemos que nuestros clientes aumentan. La gente se asusta y busca seguridad. Generalmente son clientes que hasta entonces le han dado mas importancia al precio que a la calidad. Hoy en día, un producto puede ser mas caro, quizá, pero, si se compara, hay que hacerlo con un producto igual. Por ejemplo, pueden decir que el pollo vasco de caserío es caro, pero no se puede comparar con otros pollos. Puede haber una excepción, pero hoy por hoy no se puede decir que sean mas caros. Al menos hasta ahora, quien mayor provecho ha conseguido con esta etiqueta ha sido el consumidor. Desde el comienzo estaba claro para nosotros que éste debía ser nuestro objetivo. Si el consumidor queda conforme, consumirá el producto y aumentará la demanda, y así el productor puede continuar fabricando esos productos. Al fin y al cabo, todo el proceso es una cadena.
Antes también ocurrían escándalos, y muchos más que ahora. Ahora hay mas responsabilidades y podemos saber lo que sucede a través de los medios de comunicación. La consecuencia de estos escándalos es que cada uno intenta tomar sus medidas. Para evitar estos contratiempos hay que hacer las cosas bien y encauzarlas, y, para ello, hay que convencer y sensibilizar a toda la gente. Porque estamos hablando de una actividad económica, y en una actividad económica siempre hay gente sin escrúpulos. Durante años hemos seguido un modelo productivo intensivo, teniendo como único objetivo producir a bajo coste, pero creo que hemos traspasado esa barrera, y ahora tenemos que volver atrás. Con ese modelo intensivo siempre existe un riesgo, pero si continuamos con el modelo que seguimos ahora no tendremos ningún problema.

-Otro tema que está muy de actualidad es el de los productos transgénicos. No existe acuerdo entre los países europeos, y la Unión Europea tiene problemas para su reglamentación.
En referencia a este tema, hay diferentes opiniones y se están consiguiendo algunos acuerdos. Aquí mismo existe un plazo para trabajar con patata transgénica. Los técnicos que trabajan en este campo están a favor de ello, y las asociaciones de consumidores en contra. Yo creo que estamos en un momento importante, porque se están haciendo investigaciones que van a venir muy bien. En mi opinión, deberíamos continuar investigando y trabajando, tal como lo estamos haciendo ahora, pero técnicamente no tengo el suficiente conocimiento para asegurar qué tipo de beneficios o perjuicios puede conllevar esta materia. De todos modos, desde mi punto de vista de consumidor creo que mientras las cosas no estén claras habrá que seguir investigando. Muchas veces ocurre que hemos ido demasiado lejos y tenemos que volver otra vez hacia atrás, pero, ¿hasta dónde debemos volver? En esta cuestión tanto los de un lado como los del otro solemos irnos a los extremos. Bueno, al fin y al cabo, esa discusión es una estrategia, para estudiar dónde debemos empezar.

-Algunos agricultores vascos, haciendo frente a los problemas, han apostado por la agricultura ecológica. Incluso algunos productos ecológicos han conseguido la etiqueta vasca.
La agricultura ecológica está muy unida a una forma de plantearse la vida, no sólo a la alimentación. A mí esa elección me parece muy bien, pero, al estar unida a una forma de vida concreta, tiene sus límites. El problema que existe ahí es que muchos intermediarios no creen demasiado en este tipo de agricultura y sólo impulsan la actividad económica. Es elogiable hacer las cosas bien, pero creo que es necesario hacer un seguimiento. Hoy en día es mayor la demanda de productos ecológicos que la oferta. Cuando se da un desequilibrio en cualquier aspecto surge el gran peligro del engaño. Aquí no ha ocurrido, pero en Europa y en España sí. Y si la lucha por la calidad es dura, lo es más todavía para la agricultura ecológica. El trabajo que nosotros desde Eusko Label hemos hecho ha sido un paso. Al final, aunque todos tengamos el mismo objetivo, existen diferencias a la hora de decidir los plazos, pero, esa sensibilidad no se logra de un día para otro, se necesita un proceso para ello. Yo diría que en esta familia de Eusko Label no sobra nadie. Es otra opción para los que quieran hacer agricultura ecológica.

-¿Cuáles son los retos de Eusko Label de cara al futuro?
Desde que empezamos a trabajar hasta ahora hemos ido haciendo algunos cambios. Primero comenzamos impulsando estos trabajos, y ahora mismo tenemos otros productos entre manos. Pero ahora el sector mismo se está moviendo ayudado un poco por nosotros. Por decirlo de algún modo, le hemos pasado el testigo al sector y nosotros estamos en otras cosas. Hasta ahora hemos sido jueces y parte del proceso: nosotros lo hemos impulsado y nosotros lo hemos controlado después. Ahora bien, llegado un momento hay que separar las dos partes, y en ello estamos. Con el tiempo nos convertiremos en una institución para la certificación de calidad de los productos. Además de asegurar que se cumplan las condiciones para poder utilizar la etiqueta vasca, seguiremos organizando la promoción y publicidad del producto dirigidas tanto al mundo de la distribución como a pequeños comerciantes, e incluso al consumidor.
Nosotros, aparte de los productos que había aquí, hemos recuperado algunos que se producían antes, y ahora tenemos otra clase de productos entre manos. Uno de los productos recuperados ha sido el pollo de caserío. Aquí hay muchos caseríos que viven de una sola especie y producto, y promovimos el pollo como fuente de ingresos auxiliar. Y hemos limitado la cantidad que debe producir cada caserío para que no se dé la dedicación a un solo producto. Para que fuera la única fuente de ingresos, habría que producir mucho y se daría una gran concentración; esa concentración traería problemas de medio ambiente, enfermedades, etc. Por eso hemos limitado la cantidad. Por otra parte, en estos momentos estamos trabajando con cerdos y haciendo pruebas para criarlos fuera del caserío. Es decir, estamos analizando un modelo productivo que sea atractivo para todos: para los baserritarras, para vender en las carnicerías y para los consumidores. También tenemos otros productos entre manos, por ejemplo la sidra. El problema es que se trae mucha manzana de fuera, y además de sitios diferentes. Por otra parte, es diferente hacer sidra, y la utilización que luego se le dará. También queremos empezar con los transformados (carne de cerdo, etc.), pero ahora mismo bastante tenemos con el mantenimiento de los productos actuales. Todos los años hay que poner al día los reglamentos y las diferentes áreas, y por ahora ésta será nuestra tarea.

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