|
En este estudio se describe el desarrollo y caracterización
de dos procesos de ahumado -en frío y mixto- de dos especies
de pescado semigrasos, jurel (Trachurus trachurus) y caballa
(Scomber scombrus) , a partir de materia prima congelada
a -30°C, como alternativa de aprovechamiento de especies
pesqueras infrautilizadas en el mar Cantábrico mediante
la aplicación de un proceso industrial sencillo y de bajo
costo y que da lugar a productos con un alto valor añadido.
La caballa y el jurel son
especies pelágicas capturadas masivamente por la flota
vasca y de gran importancia comercial, sobre todo la primera,
en toda Europa. Sin embargo, en la costa vasca y en el Cantábrico
en general, la pesca de estas especies no tiene el mismo interés.
Al no ser muy apreciadas por el consumidor, su valor en el mercado
es muy bajo, siendo la mayor parte de sus capturas - jurel, 97%;
caballa, 65% - consumidas en fresco y el resto se vende congelado
como cebo ó en forma de conserva . Razones tales como
sabor fuerte, producción de humos y malos olores en su
preparación, así como poca variedad en su cocinado,
son aducidas para su rechazo.
Caballa |
La demanda internacional creciente
de proteínas para consumo humano directo asociada a la
desaparición progresiva de las especies de pescado consumidas
tradicionalmente conlleva a la utilización de estos recursos
infrautilizados, intentando una diversificación de los
productos derivados de ellos, mediante la creación de
unos más acordes con las demandas del consumidor actual
(fácil preparación y conservabilidad, fácil
digestibiliada y bajo contenido calórico) y con un valor
añadido de modo que su comercialización interese
también al productor.
Jurel |
Los peces grasos con su alto
contenido en proteínas ( 16-20%) y una composición
de sus lípidos ricos en ácidos grasos insaturados
w-3, con un efecto beneficioso en las enfermedades cardiovasculares,
son una fuente nutritiva muy importante, además de ofrecer
unas características óptimas para ser sometidos
al proceso de ahumado. El jurel y la caballa del Golfo de Bizkaia,
con un contenido graso medio en los meses de invierno del 4 al
10 %, constituye una materia prima adecuada para este proceso,
que los transforma en un producto con aspecto atractivo y sabor
agradable, que no produce malos olores al cocinarlo, por lo que
podría ser más fácilmente aceptado por el
consumidor. Así mismo, este proceso permite aprovechar
unas especie pelágicas infrautilizadas, proporcionándoles
un elevado valor añadido, pudiendo así interesar
tanto a pescadores como a transformadores y consumidores. (VOLVER)
2.1. Materia prima y tratamiento
En Noviembre de 1.991,
se muestrearon 40 kg de jurel (Trachurus trachurus), con
un tamaño y peso medio de 33.4 + 1.3 cm y 372.8+
42.6 g respectivamente, y en Marzo de 1992 se muestrearon 40
kg de caballa (Scomber scombrus) con un tamaño
y peso medio de 461.5 + 80.7 g y 39.2 + 2.7 cm.
Todos ellos fueron capturados
en el área VIIIb del Atlántico Norte por el arte
denominado cerco, e inmediatamente refrigerados con hielo hasta
su desembarco, unas 12 horas después de su pesca.
Del puerto fueron transladados
sin demora al laboratorio , donde tras ser lavados con agua fría,
se seleccionaron al azar tres muestras para la determinación
de su composición química fundamental y el resto
se congeló por el sistema de aire forzado a -30°C
durante 10 horas. A continuación fue glaseado y mantenido
en cámara a -30°C hasta su procesado.
Para su procesado, las muestras
se descongelaron a una temperatura aproximada de 15°C durante
unas 18 horas. (VOLVER)
2.2. Proceso integral de ahumado
En la Figura 1
se representa el diagrama de flujo de las distintas etapas del
proceso general seguidas para la obtención de los diferentes
productos ahumados derivados del jurel y de la caballa, cuyas
características generales se detallan a continuación.
- Corte: Manual en filetes con piel.
- Salado: Inmersión en salmuera que contiene
211 g de sal (ClNa) libre de impurezas, por litro de agua y a
una Tª de 10-15°C.
- Escurrido: Tras la salazón, se colocan
los filetes en parrillas y se mantienen en una cámara
de refrigeración por aire forzado (5 + 2°C).
Esta fase es primordial para lograr una distribución homogénea
de la sal y la formación de la película "lustrosa"
característica de los productos ahumados.
- Secado: En el horno ahumador-secador, a una Tª
de 25°C y una Humedad Relativa (HR) de 65%.
- Ahumado: Se utiliza un horno ahumador ATMOS 1.101,
con control automático mediante microprocesador-ordenador
de todas las variables implicadas en el proceso: generación
y distribución de humo, temperaturas, tiempos de ahumado
y humedad relativa. El ahumado en frío se realiza a una
Tª de 25°C y para el proceso mixto se aplica un breve
estancia del producto a Tª de 80°C, a continuación
del ahumado en frío.
- Enfriado: En el ahumado mixto, a Tª ambiente
durante una hora para permitir el escurrido de la grasa rezumante,
y después en cámara de refrigeración a 5
+ 2°C.
- Almacenamiento: en cámara de refrigeración
a Tª de 5 + 2°C.
 (VOLVER)
2.3. Diseño experimental de Superficie de Respuesta
Para la determinación
de las condiciones óptimas de ahumado en frío de
filetes de jurel y caballa, se ha ensayado la utilización
de la metodología de Superficies de Respuesta asistido
por ordenador. Este método permite determinar las condiciones
óptimas de operación mediante la realización
de un número mínimo de pruebas experimentales.
Para ello, se identifican los
factores que afectan al sistema (el producto ahumado en nuestro
caso) y las respuestas que reflejan el comportamiento del mismo.
Es imprescindible que todas las variables - tanto factores como
respuestas- sean contínuas y que las respuestas puedan
ser controladas y medidas sin error.
Los factores seleccionados en
este estudio han sido tiempo de permanencia en salmuera y tiempo
de ahumado, y las respuestas cuantificadas mediante análisis
sensorial, sabor salado, sabor ahumado y aceptabilidada general
o test hedónico.
Se ha utilizado un diseño
experimental central compuesto no rotable de segundo orden, con
dos variables (tiempo de permanecia en salmuera y tiempo de ahumado)
y cinco niveles de cada variable, constituyendo 25 puntos de
diseño y un total de 6 experimentos.
Como resultado se obtiene una
superficie acotada en un diagrama tridimensional, cuyo óptimo
es analizado por inspección visual.
Los niveles de las variables
independientes usados en este experimento han sido:
Tiempo en salmuera (minutos):
5, 15, 30, 45,
Tiempo de ahumado (minutos): 150, 180, 210, 240
Los cinco niveles de cada una
de las variables fué codificado como -1, -0.5, 0, +0,5
y +1, respectivamente.
Una vez obtenido el proceso óptimo
de ahumado en frío de las especies objeto de estudio,
y tras una modificación del tiempo de permanencia en salmuera
de los filetes, se someten a un ahumado adicional breve a una
Tª de 80°C, lo que proporciona un exudado de las grasas
y una coagulación proteíca, dando lugar a un producto
con unas características organolépticas totalmente
distintas a las correspondientes a los productos ahumados en
frío.
Tabla 2.- Rendimiento obtenidos en los procesos de fileteado,
ahumado en frío y ahumado mixto de jurel y caballa, expresado
en porcentaje de producto con piel respecto al peso total del
pescado fresco.
| |
Jurel (%) |
Caballa (%) |
|
Sin ahumar |
58,8 |
56,2 |
|
Ahumado en frío |
49,0 |
51,0 |
|
Ahumado mixto |
48,4 |
50,7 |
(VOLVER)
2.4. Análisis químicos
Para la determinación
de la composición química fundamental de la materia
prima de partida y del producto ahumado, se estudiaron los parámetros
analíticos de Proteínas, Humedad, Cenizas y Cloruros
según los métodos oficiales de análisis
recomendados por la AOAC para el pescado. La extracción
y possterior cuantificación de los lípidos se hizo
según el método de Bligh and Dyer.
Tabla 3.- Caracterización química del músculo
de jurel y caballa fresco, y al de 24 horas de haber sido sometido
a los procesos de ahumado en frío y mixto.
| |
JR |
JRF |
JRM |
CB |
CBF |
CBM |
|
Agua (%) |
74,66 |
66,78 |
66,85 |
70,15 |
65,01 |
64,26 |
|
Lípidos
(%) |
3,39 |
4,09 |
4,17 |
7,84 |
7,82 |
9,34 |
|
Proteínas
(%) |
21,50 |
24,81 |
25,69 |
20,59 |
23,62 |
23,31 |
|
Cenizas (%) |
1,37 |
4,55 |
3,30 |
1,28 |
3,35 |
2,76 |
|
Cloruros (%) |
0,38 |
2,03 |
1,88 |
0,35 |
1,91 |
1,58 |
JR.- Jurel fresco JRF.- Jurel ahumado en frío
JRM.- Jurel ahumado mixto
CB.- Caballa fresca CBF.- Caballa ahumada en frío
CBM.- Caballa ahumada mixto
(VOLVER)
2.5. Análisis sensorial
Para la evaluación
organoléptica o sensorial de los productos ahumados, un
panel de catadores entrenados ( 8 personas) en la valoración
de productos ahumados - seleccionados entre el personal del centro-
ha cuantificado las propiedades de sabor salado, sabor ahumado
y hedónico o aceptabilidad general según la escala
de valoración sensorial para la evaluación de los
productos ahumados, según una escala de puntuación
del 1 al 9.
Para ello, y tras pemanecer 48
horas en cámara de refrigeración, los productos
ahumados fueron inmediatamente calentados en horno eléctrico
a 80°C durante 15 minutos, hasta conseguir una Tª final
de unos 37°C, a la que se mantuvieron hasta su presentación
al panel de catadores, sin aderezo alguno.
Así mismo, se presentó
a los catadores la misma muestra sin aliñar y con una
ligera preparación en forma de canapé con un poco
de mantequilla, cebolla y limón, con el fin de cuantificar
la incidencia del aliñado en la percepción de la
textura y puntuación hedónica.
Por último, los productos
ahumados y aliñados fueron sometidos a un test de aceptación
general siendo valorados por 29 personas según la escala
descrita. (VOLVER)
2.6. Análisis de datos
Para la obtención
del proceso de ahumado óptimo se ha aplicado la metodología
denominada de Ajuste por Superficies de Respuesta.
Análisis de la Varianza,
test de comparación de medias y test de Wixconson son
algunos de los tratamientos matemáticos usados en la diferentes
fases del estudio.
Tabla 4.- Aceptabilidad general (Me= mediana; n=28 catadores;
_= media; sn-1 desviación
típica) de los productos ahumados obtenidos.
| |
Me |
_ |
s n-1 |
|
JRF |
7,12 |
6,82 |
1,39 |
|
JRM |
6,95 |
6,93 |
0,86 |
|
CBF |
6,88 |
6,79 |
1,32 |
|
CBM |
6,92 |
6,79 |
0,98 |
JRF - Jurel ahumado en frío CBF - Caballa
ahumado en frío
JRM - Jurel ahumado mixto CBM - Caballa ahumado
mixto
Tabla 5.- Incidencia del aliñado en la Aceptabilidad
general (Me= mediana; n=19 catadores; _ = media; sn-1
desviación típica) de caballa ahumada.
| |
Me |
_ |
s n-1 |
|
CBF |
5,33 |
5,37 |
1,38 |
|
CBFI |
7,13 |
6,84 |
1,50 |
|
CBM |
5,00 |
5,00 |
1,65 |
|
CBMI |
6,80 |
6,53 |
1,39 |
CBF - ahumado en frío sin aliñar CBM
- ahumado mixto sin aliñar
CBFl - ahumado en frío aliñado CBMl -
ahumado mixto aliñado
(VOLVER)
|
3.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN |
La aplicación del
diseño experimental de Ajuste por Superficie de Respuesta,
junto a la simplicidad del proceso de ahumado en frío
unidos a las favorables propiedades inherentes a la materia prima
para el mismo, así como la existencia de información
bibliográfica sobre el comportamiento de estas especies
durante el ahumado han permitido una rápida obtención
del mismo.
Así mismo, las características
biológicas y bioquímicas similares del jurel y
la caballa procedentes del Golfo de Vizcaya, ha permitido procesarlas
a la vez, rentabilizando aún más el estudio.
El proceso de ahumado óptimo
teórico obtenido fue verificado experimentalmente y comparado
con otro cuyo tiempo total de ahumado era 30 minutos inferior,
obteniéndose que no había diferencias significativas
(p<0.01) en las características organolépticas
( aspecto exterior, textura, aceptabilidad general) del producto
final.
Este proceso proporciona un rendimiento
(Tabla 2) de 49,0 % para el jurel y 51,0 % para la caballa,
de producto ahumado - filete con piel - respecto al peso total
del pescado fresco, y para el tamaño de pescado considerado
en este estudio ( 350 - 450 g)
Así mismo, el proceso
de ahumado mixto proporciona un rendimiento de 48.4 % para el
jurel y 50.7 % para la caballa
(Tabla 2).
Las características químicas
del pescado recién desembarcado y refrigerado, y al de
24 horas de ser ahumado por estos dos procesos, son las descritas
en la Tabla 3.
Tabla 7.- Porcentaje medio sobre coste total de
producción de los factores materia prima y mano de obra
|
Jurel: |
|
Materia prima |
50,5 % |
|
Mano de obra |
39,5 % |
|
Otros |
10,0 % |
|
Caballa: |
|
Materia prima |
21,5 % |
|
Mano de obra |
68,5 % |
|
Otros |
10,0 % |
(VOLVER)
3.1. Aceptabilidad general de los productos ahumados
La aceptabilidad
de los alimentos está sujeta a muchas influencias y a
respuestas individuales diferentes, por lo cual, la decisión
en cuanto a establecer el límite de ésta puede
resultar un asunto muy complejo, pero de gran importancia para
el fabricante de productos alimentarios.
En el caso de productos ahumados,
el proceso de salazón y de ahumado además de ayudar
a la conservación, enmascara el desarrollo de aromas extraños.
Así mismo, hay que tener en cuenta que la adición
de condimentos, salsas y acompañamientos, incrementa los
niveles generales de aceptabilidad.
Los productos ahumados obtenidos
a partir de las especies pesqueras infrautilizadas aquí
consideradas, tras su evaluación por el panel de catadores
entrenados, para su refrendo fueron sometidos aun test de aceptabilidad
general, obteniéndose los resultados de la Tabla 4.
Así mismo, en muestras
de caballa ahumado por los dos procesos, se estudia la incidencia
del aderezo de la muestra en la puntuación hedónica,
obteniéndose los resultados de la Tabla 5.
En ambos casos, los resultados
son significativamente diferentes (p<0.01), produciendo el
aliñado de la muestra un incremento de 1.80 puntos, hecho
ya constatado en los trabajos de García I. con bonito
del norte (Thunnus alalunga) y de Baird y col. con bacaladilla
(Micromessistius poutassou). (VOLVER)
El jurel y la caballa del
golfo de Bizkaia muestran una excelente aptitud para ser sometidos
al proceso tecnológico de ahumado.
En las condiciones que se han
realizado los experimentos descritos en este trabajo, el proceso
de ahumado demuestra ser una óptima alternativa industrial
para el aprovechamiento y comercialización de estos dos
recursos pesqueros infrautilizados, al transformarlos en unos
productos con alto valor añadido, fáciles de preparar
y con alto grado de aceptabilidad por parte del panel de catadores.
(VOLVER)
Irene
García, Dpto. Tecnología de los Alimentos |
