El Txakoli es un vino característico
del País Vasco y puede definirse como un vino joven, fresco, afrutado
y sensiblemente ácido, como consecuencia de las variedades de uva
empleadas y del microclima existente en la zona.
Todo ello confiere a este vino una personalidad propia, por lo que se encuentra
entre los productos mas tradicionales de Euskal Herria.
En los últimos años ha despertado un alto interés
por parte del consumidor. Este interés se ha visto apoyado por diversas
entidades tanto públicas como privadas, propiciando de este modo
un aumento de la superficie cultivada de viñedos.
Su origen y denominación no están claros si bien en el
siglo XIV aparecen las primeras referencias. Las ordenanzas de Lekeitio
de 1338, recogen la exención de impuestos para maderas que sirvieran
para emparrar los viñedos. Es un vino elaborado con viñas
procedentes fundamentalmente de la zona costera de Euskal Herria aunque
hoy en día existe un número reducido de elaboradores en la
provincia de Alava.
Durante siglos Bizkaia fue un magnífico viñedo y sus cultivos
llegaban a toda la costa. En 1850, Lekeitio cosechaba del orden de 800.000
litros anuales, cantidad que supera lo elaborado hoy en dia por las Denominaciones
de Origen de Getaria y Bizkaiko Txakolina. La prosperidad en el cultivo
de la vid continuó hasta mediados del s. XVIII en que el cultivo
de los cereales comenzó a reemplazar a la vid, descendiendo la producción
de Txakoli. La entrada de la filoxera a principios del s XIX fue la principal
responsable de la casi total desaparición del cultivo. En las últimas
dos décadas ha empezado a recuperarse resurgiendo de nuevo con fuerza.
Las técnicas de elaboración artesanales han dado paso a procesos
de caracter mas industrializado aunque persiste una gran variabilidad en
los sistemas de elaboración.
Hoy en dia existen dos Denominaciones de Origen que se asocian a Gipuzkoa
y Bizkaia respectivamente. La primera incluye la zona de Zarauz y Getaria,
que obtuvo en 1989 la Denominación de Origen Getariako - Txakolina,
con 95 Has de viñedo (17 bodegas: 10 en Getaria, 6 en Zarauz y 1
en Aia) y una producción de alrededor de 600.000 litros. La segunda
está mas extendida pudiéndose destacar dos subzonas, la de
la costa que engloba a las comarcas de Uribe Costa y el Txori Herri y tiene
a Bakio como municipio representativo y la zona que abarca los valles del
Nervión y Cadagua destacando la comarca de las Encartaciones. La
denominación de origen vizcaína es posterior a la guipuzcoana
y fue publicada en el Boletin Oficial de Pais Vasco en Junio de 1994 como
" Bizkaiko Txakolina- Chakoli de Bizkaia". En total existen en
Bizkaia 130 Has de viñedo de las cuales 85Ha están inscritas
y controladas por el Consejo Regulador estando repartidas entre 170 productores
y 60 bodegas. Hoy en dia se tiende al cooperativismo al objeto de mejorar
la rentabilidad.
La vid se cultiva en suelos resguardados por los vientos del norte y
buscando siempre zonas de máxima insolación para conseguir
la maduración de las uvas.
El Txakoli es un vino de una graduación moderada entre 9 y 11
grados como corresponde a los vinos atlánticos en consonancia con
la temperatura y el grado de humedad de la zona. En cuanto a su color dependerá
del tipo de txakoli al que nos refiramos pudiendo ser: Tinto, blanco o rosado
llamado tambien "ojo de gallo".
Las variedades de uva utilizadas son preferentemente las autóctonas
esto es Hondarrabi Zuri para el Txakoli blanco y Hondarrabi Beltza para
el tinto, calificada por el reglamento como variedad preferente si bien
se utilizan tambien otras variedades. La denominación de origen Bizkaiko
Txakolina incluye además en su reglamento la variedad Folle Blanche
y elabora los tres tipos de vino mientras que la Denominación de
Origen Getariako Txakolina se destaca por el Txakoli blanco.
El consumo de Txakoli está en auge. Es un vino fácil de
tomar en consonancia con las tendencias actuales de beber vinos ligeros,
frescos y afrutados. Va bien con todo tipo de mariscos, entrantes y pescado.
Así lo corroboran los grandes cocineros vascos que lo aconsejan en
sus cartas de restaurantes. Es un vino de año por lo que se recomienda
tomarlo en el año de su cosecha. No es un vino que se deje envejecer
en bodega. El Txakoli aparece en escena cada año para la fiesta de
Santo Tomás degustándose de forma especial en su feria agrícola.
La mayoria de la producción se consume en las comarcas costeras
siendo el 10% de la producción txakolinera la que se destina a la
exportación. Actualmente se están plantando nuevas viñas
y se espera que aumente la producción cuando las vides jóvenes
empiecen a dar su fruto ya qu deben pasar tres años desde la plantación
para que una cepa ofrezca uvas de calidad.
A la hora de definir un vino aparte de las sensaciones organolépticas
personales de gusto, olor, color,.... se caracteriza en base a sus parámetros
enológicos que vienen definidos por la normativa comunitaria correspondiente
y que se reseñan a continuación:
- masa volúmica - conductividad
- grado alcohólico - alcalinidad
- acidez volátil - pH
- acidez fija - dióxido de azufre total
- acidez total - dióxido de azufre libre
- extracto seco - dióxido de azufre molecular
- cenizas - contenido en azúcares
Para caracterizar un vino es necesario obtener valores representativos
lo que implica analizar un número elevado de muestras y realizar
el estudio durante varias cosechas seguidas. Se ha encontrado un aumento
en el grado alcohólico medio del Txakoli en las últimas cosechas
debido al mejor seguimiento que se hace de su grado de madurez, lo que permite
la recogida de las uvas en su momento óptimo. Por otra parte el tratamiento
fitosanitario adecuado del fruto, permite controlar la Botritis Cinerea
presente en ciertos casos, debido a la presencia de microorganismos causantes
de la podredumbre de la uva lo que influye en la acidez volatil del Txakoli.
Un aspecto a destacar en el estudio de la composición del Txakoli
es el relativo al análisis de los ácidos presentes en el mismo.
Su determinación resulta de interés por su influencia en la
estabilidad, conservación y aceptación sensorial. De la gran
variedad de ácidos es de destacar la presencia de los ácidos
tartárico, málico, láctico y cítrico como mayoritarios,
representando el 95% de los ácidos en la uva. En menor proporción
se encuentran el ac. acético y el ac. succínico.
La fermentación maloláctica (FML) es un proceso de gran
interés en la vinificación del Txakoli ya que permite controlar
la ácidez del vino, al transformarse el ácido málico
en ácido láctico el cual posee un caracter ácido menor
lo que hace descender la acidez total del Txakoli y mejorar su aceptación
organolépica.
Siempre ha existido por parte de los enólogos, un gran interés
por conocer la composición aromática de los vinos ya que son
precisamente los componentes volátiles los que sensorialmente permiten
emitir un juicio rápido a cerca de la calidad de un vino. Dicho interés
se ha visto incrementado últimamente por las tendencias del mercado
hacia productos de calidad bien diferenciados. El proceso de caracterización
exige una selección de rasgos que pueda contribuir a diferenciar
unos vinos de otros. En esto se basa el fundamento de las Denominaciones
de Origen (D.O.) que actualmente amparan los vinos de calidad.
Las propiedades organolépticas difieren marcadamente entre vinos
de regiones diferentes lo cual es debido al menos en parte a factores edafológicos,
botánicos y climáticos, que determinan la composición
química del mosto y a la microflora que interviene en la fermentación
espontánea. Tambien son decisivas las condiciones de fermentación
y los métodos enológicos empleados. Todo ello influye globalmente
en la composición aromática final tanto cualitativamente como
cuantitativamente lo que confiere tipicidad a un vino en este caso el Txakoli.
La fracción volátil de un vino, o de modo general, su aroma,
tiene una vital importancia a la hora de diferenciar unos vinos de otros
y caracterizarlos. Asi mismo, esta fracción puede evidenciar diferencias
sutiles en la composición del sustrato antes de fermentar, asi como
las debidas al distinto metabolismo según las levaduras o incluso
las diferentes condiciones de fermentación. La cepa de levadura que
realiza la fermentación alcohólica desempeña un papel
importante en el perfil aromático de los vinos jóvenes.
La composición química de los aromas de los vinos es extremadamente
compleja. Rapp, en 1976 ya apuntó la presencia de 600 a 800 compuestos
volátiles orgánicos determinados algunos de ellos en forma
de trazas. La concentración total de compuestos aromáticos
en vinos es aproximadamente de 0,8-1,2 mg/l, lo que viene a ser un 1% de
la concentración de etanol, compuesto mayoritario en los vinos. La
variedad de compuestos es tal que podria decirse que en el aroma del vino
están representadas todo tipo de funcionalidades orgánicas
destacando : alcoholes, compuestos carbonílicos, ácidos, ésteres,
terpenos, fenoles y compuestos sulfurados y nitrogenados en general.
Actualmente se están llevando a cabo estudios sobre la composición
aromática del txakoli mediante la determinación de sus componentes
volátiles en relación a la variedad de uva utilizada en la
elaboración y la zona geográfica de cultivo. Las instituciones
públicas ( Gobierno Vasco, Diputaciones Forales, Universidad del
País Vasco), Entidades Privadas, Consejos Reguladores, Asociaciones
de Txakolineros, Bodegas experimentales y productores están potenciando
y ayudando a que el Txakoli consiga la importancia que tuvo y tenga un futuro
prometedor como vino de calidad y prestigio.
Carmen Iriondo Gabilondo, profesora
de Química Orgánica en la Facultad de Ciencias de la UPV |