534 Zenbakia 2010-05-28 / 2010-06-04

Gaiak

Antxoa

AGUIRRE SORONDO, Antxon

BELAXE. ITZULPEN ZERBITZUA



Bocarte en primavera,

bonito por dondequiera.

(Esaera zaharra)

Euskal Herrian antxoa deitzen diogun arrainak beste izen batzuk ditu, lekuaren arabera. Hala, Kantabrian bocarte edo albocarte deitzen zaio, Asturiasen eta Galizian bucareu, Levanteko itsasertzean aladroc, Katalunian ansovas eta Andaluzian eta Kanarietan boquerón. Frantzian anchois deritzo eta Ingalaterran anchova.

Garrantzizkoa da zehaztea Kantabrian, adibidez, arrainari bocarte deitzen diotela, baina oliotan kontserbatuta dagoenean, beraientzat anchoa da eta, ozpinetan badago, boquerón. Hori dela eta, jende askok pentsa lezake bocarte, anchoa eta boquerón izenekoak arrain desberdinak direla, baina hori ez da egia.

Euskaraz, antxoa, antxue, bokarta eta bokarte esaten zaio.

Arrain teleosteoa da, engraulidoen familiakoa. Europan harrapatzen dutena engraulis encrasicholus espeziea da eta Amerikan engraulis ringens, han anchoveta deitzen diotena.

Arrain txikia da, nekez izaten da 15 cm baino luzeagoa. Begi handiak eta mutur luzea ditu, aho handia haginez betea eta ezkata erorkor handiak. Bizkarraldea berde edo urdin bizia eta sabelaldea eta alboko aldea distiratsuak ditu. 2 urte inguru bizi izaten da.

Antxoak, sardinak, txitxarroak, berdelak eta hegaluzeak “arrain urdinen” taldea osatzen dute, ezinbestekoak elikadura orekatua izateko. Arrain horiek gantz-azido ez-saturatuak ematen dituztenez (oleikoa, linoleikoa eta Omega 3 motakoak), kolesterol kaltegarria kontrolatzen laguntzen dute; horrez gain, A, D, E bitaminak, mineralak eta proteinak ematen dituzte.

Antxoak taldeka bizi dira, sardaka, 100 m ingurura ur azpian. Udaberrian eta udan ur-azalera igotzen dira ugaltzeko, eta udazkenean ur sakonetara itzultzen dira. Korronteak ur handitara eramaten ditu arrautzak, eta antxoak han ematen du larba-bizitza, harik eta antxoa txiki bihurtu eta itsasertzera itzuli arte, udazken aldera. Hori dela eta, bokarta harrapatzeko garairik onena udaberria eta udazkena dira.

Gure lurraldean, antxoa harrapatzen duten portu nagusiak honako hauek dira: Getaria, Hondarribia, Bermeo eta Ondarroa.

Arrain hori gure itsasoan gero eta urriagoa zela eta, Europako Batasunak bost urteko arrantza-debekua agindu zuen 2005ean. 2009ko abenduan, Kantauriko arrantza-tokia berriz ireki eta antxoak arrantzatzeko baimena eman zuen EBk, baina, gehienez, 7.000 tonako kupoa ezarrita Espainiako eta Frantziako arrantzaleentzat. Antxoa erruz sar zitekeela-eta prezioei eutsi eta behera ez egiteko helburuz, 2010eko apirilean, Kantauri itsasertzeko baxurako arrantzaleen ordezkariek 200 kiloko muga hitzartu zuten eguneko eta arrantzaleko eta 600 kilokoa arrantzaleko eta asteko.

Arrantza-debekuak eragindako galerak arintzearren, administrazio-agintaritzak dirulaguntzak eman zizkion sektoreari. Kantauri itsasertzeko kontserba-industriak 2.000 lagun enplegatzen ditu, gehienak emakumezkoak. Lanean jarraitzeko, Kroaziatik, Marokotik eta Txinatik inportatu behar izan zituzten antxoak.

Europako Batasunak arrantza-tokiak aldian behin ikuskatzeko konpromisoa hartu du, 7.000 tonako kupoa noiz handitu ahal izango den aztertzeko xedez. Kantauri itsasertzeko arrantzaleek espero dute laster 20.000 tonaraino harrapatzeko baimena lortzea. Haien ustez, kopuru hori egokiena izango litzateke jarduerari eusteko.

Krisipo filosofoaren hitzetan, “Atenasen gutxietsi ohi zituzten antxoak, hain ugariak zirenez, eta pobreentzako elikagaitzat hartzen zituzten. Beste hiri batzuetan, ordea, jendeak gogoz jaten zituen, nahiz eta Atenasekoak baino txarragoak izan”.1

Arabiarrek, berriz, Mediterraneoko antxoak gatzetan prestatzen zituzten.

XV. mendean, bokarta espezietzat erabiltzen zuten, limoia edo kaparrak bezala. Horretarako antxoa-orea egiten zuten.

Gizakiak elikatzeko ez ezik, ongarritarako ere erabili izan da antxoa. Hala dago jasota 1859ko maiatzaren 29ko dokumentu batean. Agiriaren arabera, Ignacio de Cendoya zumaiarrak “rastra” sarea, bi txalupa aparailu eta guzti eta aingura txikia saldu zizkion berariaz sortutako sozietate bati, “Rastra de San Nicolás de Orio” izenekoari. Cendoyak berak eta beste 33 bazkidek osatutako sozietatea zen. Arrantza-sozietate horren helburua sare horrekin antxoa harrapatzea zen “lurrak ongarriztatzeko edo beste edozertarako”. Saldutako guztiaren balioa 10.500 kobrezko errealekoa izan zen. Irabazien heren bat Cendoyarentzat izango zen eta gainerako bi herenak sozietatea osatzen zuten 33 arrantzale oriotarrentzat.2

Ondoren, aziendarentzako arrain-irina egiteko fabrikak sortu ziren. Produktu hori kopuru handitan ekoizten da gaur egun Txinan eta Perun. Abereei kalitate handiko proteinak, omega-3 eta EPA gantz-azidoak, mineralak eta proteinak ematen dizkie. Arrain-irinari esker, ganaduak esne, arrautza eta haragi hobeak ematen ditu eta hazkunde hobea du. Hala, hegazti, txerri, abere hausnarkariei eta ardiei ematen zaie hori, elikadura-osagarri gisa.

Ezin dugu ukatu jarduera horiek guztiek gehiegizko ustiapena eragiten dutela arrain-populazioan, baita kalte ekologiko handia ere. Litekeena da kalte hori dagoeneko itzulezina izatea.

Antxoa berehala jateko zein kontserbatarako erabili izan da.3

Hainbat metodo erabili izan dira arrain-kontserbak egiteko:

Gatzetan. Metodorik zaharrena eta historian zehar gehien erabilitakoa izan da. Arraina garbitu ondoren, upeletan sartzen zituzten gerizatan, gatz lodi ugaria jarriz gerizen artean. Ontzia beteta zegoenean, harriak (pisua) jartzen zituzten gainean eta antxoak 4 hilabetez ontzen uzten zituzten. Ondoren, garbitu eta oliba-olio pixka batekin kontsumitu ohi zituzten, besterik gabe.

Oliotan. Gaur egun kontserbako antxoa kontsumitzeko gehien erabiltzen den metodoa da. Jarduera horretan diharduten hainbat enpresa daude Euskal Herrian. Metalezko latetan edo kristalezko poteetan ontziratzen dituzte antxoak.

Antxoa papillot erara.

Prozesua honela da: Arraina lehorreratu bezain laster, edukiontzietan sartzen dute, gatzunarekin. Hori lehenbailehen egin behar da, oso arrain galkorra izanik berehala hasten baita usteltzen. Edukiontzi horietan, arraina odolez husten da. 2 edo 3 egun geroago, ondo garbitu, burua eta erraiak kendu, tamainaren arabera sailkatu eta gordailuetan sartzen dituzte, gatz-geruzen artean. Horrela uzten dituzte 3 bat hilabetez. Gero, garbitu eta xerratan olioarekin sartzen dituzte lata edo poteetan.

Kaparrekin. Aurrekoaren aldaera da, garai batean oso hedatua. Antxoarekin kiribila egin eta erdian kaparra jarri behar da, dena oliba-olioz ondo bustita.

Antxoa ketua oliotan. Oliotako antxoaren beste aldaera bat da, baina, ontziratu aurretik, pago-egurrez ketzeko tratamendua ematen diote antxoari, eta oso zapore berezia hartzen du.

Ozpinetan. Antxoak garbi daudenean, ontzi batean sartu eta hori ozpinez betetzen da. Belar aromatikoren bat botatzea ere gomendatzen da. Ordu batzuetara kontsumitzeko prest dago.

Antxoa-moussea. Ogian zabaltzeko antxoa-orea ere egiten da.

Antxoa freskoak sukaldean prestatzeko hainbat errezeta tipiko daude Euskal Herrian:

Frijituta. Antxoak garbitu, erraiak kendu eta gatzetan jarri apur batean. Ondoren, zartagin batean frijitzen dira oso olio berotan. Aurretik, zartagin horretan baratxuri batzuk eta pipermin bat ere frijitu ahal dira. Berehala jan behar dira.

Pil-pilean. Erdiko hezurra kendu ondoren, zartaginean salteatzen dira, zatitutako baratxuri ugarirekin eta piperminarekin, norberaren gustuaren arabera.

Nahaskian. Batez ere antxoak txikiak direnean gomendatzen da. Erdiko hezurra kendu eta arrautza irabiatuarekin nahaskia egiten da.

Arrautza-irinetan pasatuta. Garbitu eta zabaldu ondoren, erdiko hezurra kendu eta arrautza-irinetan pasatzen dira. Ondoren, oso olio berotan frijitu behar dira. Zartaginean sartzeko momentuan, hain justu, pasatu behar dira arrautza-irinetan. Antxoa txikiak direnean, batzuek irinetan pasatu eta osorik edo burua soilik kenduta frijitzen dituzte. Xukatu ondoren zerbitzatzen dira.

Ingeles erara. Errezeta hau José Castillo sukaldari bikainari hartu diot.4 Antxoak arrautza, irin eta ogi birrindutan pasatzen dira, aurrekoan bezala.

Portugaldar erara. Beste errezeta hau sukaldari berari hartu diot. Zartagin batean tipula eta baratxuri xehatua frijitu behar da lehenik. Ondoren, perretxikoak gehitu behar dira eta 15 minutuz sutan utzi. Gero irina eta tomatea gehitzen dira. Antxoak beste alde batetik frijitu behar dira eta, 2 minutuan, aurreko prestakina erantsiko zaie. Ondoren, labean sartu behar da dena batera, 3 bat minutuz.

Papillot erara. Errezeta honi horrela esaten diote Donostialdean. Kazola batean antxoak eta tipula gordin xehatua jarri. Ondoren, baratxuri frijituak eta ozpinez, perrexilez eta piperminez osatutako baso erdia erantsiko dira. Dena estali eta su txikian egin behar da.

Marinel erara. Antxoak garbitu eta erraiak eta burua kendu ondoren, xukatu eta gatz pixka bat bota behar zaie. Ondoren kazola batean jarri behar dira olioa, baratxuriak eta ondo xehatutako perrexila. Baratxuriak xigortuta daudenean, antxoak bota eta, erabat egin aurretik, ozpin, ardo zuri, sagardo edo txakolin zurrustatxo bat gehitu behar zaie, norberaren gustuaren arabera. Sua txikitu eta 5 bat minutuz utzi behar dira. Jatetxe batzuetan ogi birrindu apur bat botatzea gomendatzen dute.

Saltsa berdean. Kazola batean baratxuri xehatuak frijitu eta, frijituta daudenean, irina eta perrexila gehitu. Ondoren antxoak bota eta etengabe mugitu behar dira, ur irakin pixka bat eta pipermina gehituta. Kazola estali eta 2 minutu gehiago utzi behar da sutan, gero gainean perrexila erantsi eta zerbitzatu.

Dagoeneko desagertzear dagoen antxoa saltzailea Donostiako Bretxa merkatuan.

Bukatzeko, XIX. mendeko hiru errezeta emango dizkizuegu, Ángel Muroren El Practicón obra ospetsutik atereak:5

Antxoa-torradak. Ogi xerra luze eta meheak oliotan frijitu, plater batean atera eta gainetik saltsa bat botako zaie, olio birjinaz, limoi-zukuz, piperrez, perrexilez, tipulinez eta tipulatxez osatua, dena ongi xehatuta. Torrada bakoitzaren gainean ardo zuritan garbitutako bi edo hiru antxoa-xerratxo jarriko dira.

Antxoa-kanapeak. Ogitartekoak egiteko erabili ohi den ogi-xerra bat moztu, oliotan frijitu eta kazola batean jarriko dugu, Parmako edo Mantxako gazta birrinduz egindako ohe baten gainean; ogiaren gainean, esnetan bustitako hogei edo hogeita hamar antxoa jarriko ditugu; gainean, olio fina bota, gazta birrindua hautseztatu eta labean egosiko dugu su ertainean, hamabost bat minutuz.

Antxoak paristar erara. Sukaldeko platera baino areago, ikusteko platera da. Arrautza gogortuen gainean jarriko ditugu antxoak plater batean, hezurrik gabe, eta gorringo eta zuringoak ebakiz eta koloreak nahasiz apaingarriak egingo ditugu. Ondoren, olioz, ozpinez, ziapez, perrexilez eta baratxuri xehatuz osatutako saltsa egin eta platereko arrautzak eta antxoak estali eta mahaian zerbitzatuko ditugu.

Gure artean, antxoak sona handia hartu du, lehen pintxoen jatorrizko osagaietako bat izan zelako: pipermina, antxoa xerra bat oliotan eta oliba bat.

Oso arrain gutxik lortu dute beraiei eskainitako herri-jaiak izatea, eta horietako bat antxoa dugu. Jai horietako batzuk honako hauek dira: Ondarroako (Bizkaia) Antxoa Eguna, Santoñako (Kantabria) Feria de la Anchoa, Rincón de la Victoriako (Malaga) Día del Boquerón eta L’Escalako (Alt ampordá) Fiesta de la Anchoa.

1FLANDRIN, Jean-Louis eta Máximo MONTANARI. Historia de la Alimentación. Ediciones Trea, S.L. Somonte-Cenero. Gijón (Asturias). 2004. 164. or.

2GIPUZKOAKO PROTOKOLOEN ARTXIBO HISTORIKOA. OÑATI. III. sek., 1998. leg., 78. fol.

3 VV. Diccionario Enciclopedia de Gastronomía Vasca. Cofradía Vasca de Gastronomía. San Sebastián. 1992. or. 92.

4CASTILLO, José. Manuel de cocina económica vasca. Edición del autor. 1975. or. 152.

5 MURO, Ángel. El practicón. Tratado completo de cocina (1902). Ediciones Poniente (faksimilea). Madril. 1982. or. 320.