100 Zenbakia 2000-11-17 / 2000-11-24

Gaiak

Eztiaren kalitateari buruzko Eusko Labela

AIZPURUA, Martxel

Eztiaren kalitateari buruzko Eusko Labela Eztiaren kalitateari buruzko Eusko Labela * Martxel Aizpurua Eusko Labela prezintu bat da, ez da besterik, ARAUDI jakin bat betetzen duen eztiari eta kontrol sistema batean sarturik dagoen erlazainari ematen zaiona. Eztiaren kalitateari buruzko ARAUDIA 1.993an ezarri zen lehenengoz eta 1.999an izan zuen bere bigarren idazkera. Araudiaren eta kontrol sistema guztiaren arduradun Arabako Arkauten egoitza duen KALITATEA FUNDAZIOA da. Kontsumitzailearen ikuspuntutik, araudi baten erreferentzia guztiz beharrezkoa da, zeren eta kalitateak ere mailak izan ditzazke eta eztabaida alferretan aritzeak ez du merezi, zein ote den bestea baino kalitate hobeagoa edo txarragoa. Gure kasuan, bada, Eusko Labelaren prezintua daraman eztiak, gaur indarrean dagoen araudia betetzen duen eztia da, eta erakunde independiente batek bermatzen du araudiaren betearazpena. Merkatuan legez dagoen edozein produktuk ere, estatuko araudiren bat betetzen du, bestela ez litzateke egongo. Eusko Labeleko araudiak, legedi orokorraren aldean, zer berezitazun dituen galdetzea da, noski, hurrengo pausua. KALITATEAREN ZAINKETA PROZESU OSOAN Gaur egun, edozein alorretan ezartzen den kontrol sistema egoki batek fabrikazioko prozesu osoa hartzen du bere baitan eta ez azken produktu bukatuaren analisia bakarrik. Eztiaren Eusko Labelaren kasuan ere, jarraipen zehatz bat dago erlategitik hasi, eztitegitik pasa eta salmenta punturaino iristen dena. Hare gehiago, erlazainak berak ere, talde batean integraturik egon behar du eta taldea egiten da bere jardueraren arduradun. Ikus ditzagun zer arau dauden prozesuaren funtzionamendu ona bermatzeko: a) Eztiaren Eusko Labela ez zaio erlazain bakarrari ematen. 1.993ko Araudia lantzeko orduan Araba, Bizkaia eta Gipuzkoako Erlazain Ekarteak, Bizkaiko "Eztikidetza" S.A.T. eta Arabako Antoñanako herri kooperatibak hartu zuten parte. Berehala azken biak bakarrik geratu ziren, Erlazain Elkarte orokorrak Label elkarte izateko egokitzatjo ez zirelako. Ondorioz, Gipuzkoan "Gipuzkoako Eztigileak, GIEZ" Elkartea sortu zen. Horrela Eusko Labeleko erlazain guztiak hiru elkartetan integraturik geratu ziren. Orduko araudian, ez zen ezarri Label Elkarte bat osatzeko, gutxienez zenbat lagun behar zuten. 1.999an, gutxienez 7 lagun behar dutela adierazten da. Honela, taldeko bazkide baten ekintzen lehen arduraduna, bere Elkartea da, eta honek antolaturik eduki beharko du moduren bat bazkideen jardueran konfidantza izateko. b) Altzatako eztia bakarrik onartuko da. Erlazantzan aditua ez denari arrotz egingo zaio izenburua. Erlauntzan bada zati bat negu eta uda beti mendian egoten dena, umetegia deitzen dioguna. Delako umetegi horretan ezartzen dira, behar izanez gero, erleak behar dituen botikak, edo janari artifizialak (azukrea eta). Ezti garaian, umetegiaren gainean, beste altzagarri batzuk ipintzen zaizkio, altza deituak, eta haietan erleak sartutako eztia da, erlazainak gero eztitegira ekartzen duena. Badira, ordea, erlauntza mota batzuk (Espainiako erlazantza profesionalean erabiltzen diren ia bakarrak) umetegia eta altza berezketarik ez dutenak eta horregatik analizatu ezean, ezin jakin daiteke eztiz betetako abaraskak botikarekin kontakturik izan duen edo janari artifizialik ote duen. Eztiaren Eusko Labeleko araudiak, debekatu egin zituen altzarik gabeko eraluntza motak, horrela ezti kontaminatua etortzeko arriskua gutxitzen zelako. c) Ezti sasoian erleei ez zaie inongo janaririk eta botikarik emango. Aurreko puntuan esandakoarekin lotuz, eztia jasotzeko altza ipinita baldin badago eta eztia sartzen ari bada, jan artifiziala edo botikaren bat emango balitzaio, eztiarekin nahasi lezake erleak eta, ondorioz, eztia zikindu. Hortik dator debekua. d) Abaraskan ekarriko da eztia eztitegira Merkatuko ezti asko erlategian bertan ateratzen da, bertara eramandako kamioitan. Eusko Labeldunaren kasuan, eztia ateratzea eztitegi homologatuan egiten da, batetik higiene aldetik eta, hobeto zaindua izango delako, eta, bestetik,abaraskan erlazainaren jarduera nabari delako: ezti mota desberdinak, edo eztiaren umoketa maila, etab. e) Erlazain bakoitzak liburu bat izango du. Liburu horretan idazten ditu ezti ekoizpenarekin zerikusia duten gora behera guztiak: Kanpainaren hasieran zenbat erle dituen eta non; erleak mugitu dituen; botikarik eman dien; etab. Betetzen duen orri bakoitzak hiru kopia ditu, bata KALITATEA Fundaziora bidaltzen du; bigarrena, bera bazkide den Label Elkartera; eta hirugarrena liburuan bertan jasota geratzen da. f) Eztia eztitegi homologatu batean ontziratuko da. Eztitegiak Osasun Erregistro bat edukiko du, lege orokorrak agintzen duen bezala, baina horretaz gainera KALITATEA Fundazioak Eusko Labeldun eztia ontziratzeko baimendua izan beharko du. g) Eztitegian eztia ez da prentsaz aterako. Zenbait tokitan, geroz eta gutxiago, abaraskatik eztia ateratzeko tolarea erabiltzen da eta prentsatuz bereizten da eztia eta argizaria, olioa edo sagardoa egiteko oliba edo sagarrekin egiten den bezala. Prozesu honen bidez, abaraskan egon daitezkeen zenbait gai kutsakor, pasa daiteke eztitara. Eztia zentrifugazioz bakarrik atera daiteke. h) Eztitegian ez da eztia 40ºC tik gora berotuko. Jakina da, eztia berotuz gero, bere propietateak galtzen dituela. Horregatik, kontu handiz erabili behar da beroa eztitegian. Esan beharrik ez dago, ezarritako tenperatura muga horrekin pasteurizazioa (zeinetan 80 90ºC tara igotzen den tenperatura) erabat debekaturik dagoela Eusko Labela duen eztiaren maneiuan. i) Eusko Labeldun eztia uzta datatik bi urte baino lehen kontsumituko da. Eztia, zahartu ahala, bere propietateak galtzen joaten da eta lehen Araudia onartu baino lehen eginiko ikerketa lan eta azken urteotako jarraipen lanei esker, jakin denez, hemen bildutako eztia bi urteren buruan iristen da Araudiak agintzen duenaren mugetara. Eusko Labeldun eztiaren freskotasuna bermatu nahi da kontsumo epe hori ipiniz. Ez du honek esan nahi epe horretatik aurrera eztia jateko txarra denik, baizik eta behinbi urte pasatu ezkero, Araudia ( eta, beraz, hark bermatzen duen kalitate maila) ez betetzeko arriskura iristen ari dela. EUSKO LABELDUN EZTIAREN EZAUGARRI ANALITIKOAK Bederatzi puntu hauetan esandakoak neurri prebentiboak dira, alegia, pentsatzen da lana horrela eginez gero, bermatuago dagoela produktu bukatuaren kalitatea. Hala ere, Araudiak badu bigarren zati bat, teknikoagoa, zeinetan ezartzen diren Eusko Labeldun eztiak bete behar dituen baldintza kimiko eta palinologikoak. Kontrol analitikoari begira, lagin bilketa sistematikoa egiten da eztitegian eta salmenta puntuetan. a) Ezaugarri fisiko kimikoak ==Ezti mota guztiei eskatzen zaizkien ezaugarri kimikoak hauek dira: **Hidrometilfurfurala (HMF) <30 mg/Kg: freskotasunaren, zahardadearen edo asko berotuaren adierazle da. Legedi orokorrak <40 mg/Kg muga ipintzen du, alegia, freskotasun txikiagokoak ere onartzen ditu. **Ur jarduera <0.7: eztiaren hezetasunarekin badu zerikusia, gauza bera ez bada ere. Neurtzen du ezti batek fermentatzeko duen arriskua. Zifra horretatik behera, ez du arrisku hori. ==Ezti motari loturiko ezaugarri fisiko kimikoak: Araudian biltzen diren ezaugarriok ezti motarekin dute zerikusia eta ezti mota batetik bestera aldatzen dira. Eusko Labelaren Araudiak, ezti mota bakoitzeko parametro desberdinak ezartzen ditu eta ezin izango da etiketan "halako ezti mota" ipini parametro hauek bete ezean: **Jarduera a glukosidikoa **Jarduera diastasikoa (Göthe eskalan) **Azidotasuna **Fruktosa/Glukosa erlazioa **Hauster kopurua **Eroaletasun elektrikoa **Kolorea (Pfund eskalan) b) Ezaugarri palinologikoak Eztia loretik biltzen du erleak, nektar eran. Nektarra, ordea, loreko polenaz kutsatua egon ohi da eta gero polen hori eztitan geratzen da. Hori horrela izanik, lore mota batetik bildu den eztiak lore mota hartako polena izaten du. Polen asko izango du lorea polen emaile handia bada (gaztainondorena, adibidez) eta polen gutxi izango eztiak lorea polen emaile kaskarra bada (arkaziarena, adibidez). Guztirazenbat polen daukan ere neurtzen da: "PK" laburdura erabiltzen da hori izendatzeko eta esan nahi du, 10 gramo eztitan zenbat polen ale dauzkan. Ezti mota bakoitzak, bada, polen mota desberdina izango du nagusi eta lore hartako eztia dela esateko ehuneko jakin bat eskatuko zaio, desberdina mota bakoitzeko. Adibide gisa: **Arkazi eztia: Arkazi polena: >%15; PK: <20.000 **Eukalitu eztia: Eukalitu polena: >%70; PK: >100.000 **Erromero eztia: Erromero polena: >20; PK: <20.000 **Txilar eztia: Txilar polena: >45; PK: 40.000 150.000 Ezti lote bat zer motatakoa den jakiteko, bada, bere ezaugarri fisiko kimikoak eta palinologikoak begiratu behar zaizkio . Europako legedi orokorrak ez ditu eskatzen honelako ezaugarriak, nahiz eta maila komertzialean saltzailea eta eroslea elkarrekin ulertzeko eta diru kontuak argitzeko, zifra batzuk erabiltzen diren. Legedi orokorraren arabera, adibidez, txilar eztiaren zaporea baldin badu eta kolore ilun samarra, besterik gabe ipini lezake etiketan "Txilar eztia". Eusko Labelaren araudia aintzindari izan da bai Euskal Herrian ,bai bere inguruko lurraldeetan. EUSKO LABELDUN EZTIAREN EKOIZPENA Duela zortzi urte hasitako bide hori zer nola dagoen jakiteko 1.999. urteko datu batzuk aurkezten dira ondoren: Eusko Labelean erregistratutako erlazain kopurua: 69 lagun. Homologatutako eztitegiak: 4 Eusko Labeldun eztia ekoizten dauden erleak: 5.948 erle. Urte horretan, Eusko Labelaren prezintuarekin kaleratutako eztia: 65.661 kg. Lehen urtean (1.993an): 23.044 kg. Ezti motari dagokionez: Ezti Milalorea: 52.927 kg Txilar eztia: 8.313 kg Eukalitu eztia: 1.898 kg Labanda eztia: 2.523 kg Martxel Aizpurua, GIEZ BERRIko gerentea Argazkiak: Productos Elvira webgunetik Euskonews & Media 100.zbk (2000 / 11 / 17 24) Eusko Ikaskuntzaren Web Orria